VietFun For All   Quick Language Chooser:

Go Back   VietFun For All > Nhà Bếp > Recipes (Nấu Ăn)

Closed Thread
 
Thread Tools Display Modes
SaigonMyLove
Platinum Member
Join Date: Apr 2008
Số Điểm: 4817
Old 12-13-2014 , 04:47 AM     SaigonMyLove est dconnect  search   Quote  

PHỞ BÒ - Món Qùa Căn Bản

"Miếng Ngon Hà Nội"

Vũ Bằng



Sao lại là quà căn bản?

Vâng, chính thế; người ta có thể nói rằng người Việt Nam có thể không ăn bánh bao, bánh mì, có thể không ăn hoành thánh hay mì, có thể không ăn xôi lúa, nhưng chắc chắn là ai cũng đã từng ăn phở.

Rẻ lắm. Theo giá trị của đồng bạc bây giờ (1950) năm đồng một bát phở, mà ba đồng cũng được một bát phở ngon như thường.

Vì thế, từ cô bán hàng trong một cửa hiệu buôn cho đến một ông công chức, từ một bà mệnh phụ nhà có cửa võng sơn son thiếp vàng, đến một người thợ vắt mũi không đủ nuôi miệng, ai cũng ăn bát phở. Ngon miệng thì ăn hai, riêng tôi thì tôi đã từng thấy có người điểm tâm buổi sáng tới ba bát liền, mỗi bát tám đồng, vị chi hai mươi bốn, hai mươi nhăm đồng bạc.

Thật thế, phở đối với một hạng người, không còn là một món ăn nữa, mà là một thứ nghiện như nghiện thuốc lào, thuốc lá, trà tươi, thuốc phiện.

Ngay từ ở đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài. Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở, thật là cả một bài trí nên thơ. Qua lần cửa kính ta đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có... Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu.

Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét, có gió bấc thổi hiu hiu, mà thấy người ta ăn phở như thế, thì chính mình đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Có ai lại đừng vào ăn cho được...

Ấy vậy mà người sành ăn phở, người ăn phở kỹ càng không thể dễ tính, nhất tề bước vào một cửa hiệu phở thứ nhất nào để mà ăn liều ăn lĩnh.

Bởi vì những người sành ăn đó, thường không tin gì cho lắm ở những hàng phở mở cửa hàng. Người ta bảo rằng phần nhiều những hàng phở mở hiệu như thế, nước dùng không được ngọt, hoặc có ngọt là cái ngọt của mì chính, chứ không phải là cái ngọt của xương bò, ấy là chưa nói rằng lại còn cửa hiệu phở quá vụng về muốn có nước dùng ngọt lại cho đường vào nữa. Ăn phải một bát phở như thế, không những tiếc tiền, mà lại còn thấy phí phạm cả cái công ăn, đến sinh ra lợm giọng, bực mình là khác.

Vì thế, người ăn phở muốn cho thật đúng cung cách, phải thăm dò, phải điều tra, phải thí nghiệm kỹ càng rồi mới ăn mà một khi đã chịu giọng rồi, ta có thể tin chắc rằng người đó sẽ là một người khách trung thành, cũng như một người đàn ông nghệ sĩ trung thành với hơi hướng của một người yêu, cũng như một người chồng mê vợ vì người vợ đã có tài làm một hai món khéo, ăn vào hợp giọng.

Phở là đặc sản của quê hương
Danh tiếng vang lừng khắp bốn phương
Trong đục tự nơi lần luộc thịt
Dở ngon tùy ở cách hầm xương
Ớt, chanh khoe mẻ nhìn duyên dáng
Ngò, quế khép mình thấy dễ thương
Nam, nữ, trẻ, già, sang, quý, tục
Một lần nếm thử vị hoài vương

Một lần nếm thử vị hoài vương
Vắng phở lâu ngày sẽ nhớ thương
Tái nạm, tái ngầu, chưa tái giá
Nhừ gân, nhừ thịt, chửa nhừ xương
Sụn, gồi mát dạ người xa xứ
Béo, ngọt thơm lòng khách viễn phương
Quốc túy, quốc hồn danh bất hủ
Phở là đặc sản của quê hương!


° ° °

Chính vì lẽ đó, chúng ta đã từng thấy có những người vất vả vì ăn phở. Trước kia, còn thái bình, ta đã từng thấy có buổi sáng, hàng trăm người chen chúc khổ sở vào cái ngõ con bề ngang không quá một thước ở phố Hàng Khay, bên cạnh nhà Bát Si Nha hay xuống tận đằng sau chợ Hôm, trong một cái quán lá tồi tàn để thưởng thức cho kỳ được một hay hai bát phở mới yên tâm.

Thời đó, nổi tiếng có anh phở Sứt sáng lập ra món phở giò (lấy thịt bò quận lại như cái dăm bông rồi thái mỏng từng khoanh nhỏ điểm vào với thịt). Phở Nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ ở phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng nước dùng hơi gây bò; phở Mũ Đỏ ở đằng sau miếu chợ Hôm, vô thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng chưa có gì quyến rũ.

Còn một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi tiếng lắm, sáng sáng người ta đứng đầy cả ra ở ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa Sở Hưu bổng để mà tranh nhau ăn, như thể lúc mới hồi cư, người ta tranh nhau đứng lĩnh "bông" sữa, bông vải vậy. Thịt mềm, nước cũng đã ngọt, nhưng thật ra thì chưa có thể gọi là trác tuyệt.

Phải đợi đến lúc hồi cư về, ta mới thấy, phong trào phở tiến nhanh và tiến mạnh như thế nào. Họa hoằn về phía chợ Đuổi mới thấy một hai hàng phở xe. Còn thì là phở gánh và phở hiệu.

Một gian nhà, căng một cái bạt, bắc vài cái ghế; một cổng đình chắn một tấm phên tre; một cái ngõ, che mấy tấm tôn và kê một hai tấm ghế dài: thế là đã thành ra một cửa hàng rồi, ngồi ăn được, mà rất có thể lại ngon lành là khác.

Bởi vì ta phải biết rằng, người đi ăn phở - nói cho thật đúng nghĩa chữ ăn phở - không kỳ quản lắm đến sự bài trí của chỗ ăn, cũng như người phi thuốc phiện, nghiện tiệm, không cứ là phải nằm hút ở một chỗ sang trọng có dọc đẹp, đèn pha lê và tiêm móc làm bằng bạc.

Nếu ta đã từng thấy có những người giàu có, nghiện thuốc phiện, chui vào những cầu gác bẩn thỉu, hôi hám để ăn thuốc mới thấy "đã thèm". Thì ta lại cũng thấy biết bao nhiêu người sang trọng lần mò tới chỗ rất tồi tàn để ăn cho được một hai bát phở.

Đó là do người ăn phở sành, hầu hết, chỉ chủ tâm đến cái điểm chính là phở mà thôi, chứ không quan tâm đến ngoại cảnh làm gì. Điều cần thiết là bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà không nhạt quá.

Đạt được mấy điểm đó tức là ăn phở được đấy.

Vào khoảng 1948-1949, phở Phú Xuân ở phố Rixô ăn được, đồng thời có phở Đông Mỹ, phở Tứ. Phở Tứ, phở Tàu Bay (bây giờ đã dọn thành cửa hiệu) và một ít hàng nữa mà ta không kể hết. Nhưng phở nào hình như cũng chỉ có một thời. Vì thế, nhiều hiệu và nhiều gánh phở có tiếng bây giờ nằm ngủ ở trên danh vọng. Người ta nghiệm thấy điều này: phần nhiều hàng phở lúc còn gánh thì ngon, mà dọn thành cửa hàng rồi thì kém.

Có phải đó là vì chểnh mảng trong sự cố gắng, hay là vì thành kiến của người ăn?

Duy ta có thể chắc được điểm này là một hàng phở đương làm ngon mà sút kém đi thì chỉ trong một tuần lễ, nửa tháng, cả Hà Nội đều biết rõ; trái lại, mới có một hàng phở nào làm ăn được thì cũng chỉ dăm bữa, mươi ngày là cả Hà Nội cùng đổ xô ngay đến để mà "nếm thử", không cần phải quảng cáo lên nhật báo lấy một dòng!

Âu đó cũng là một điểm đặc biệt trong thương trường vậy.

Nhiều người cho rằng sở dĩ thế ấy là vì món phở đứng cao hơn mọi sự lừa bịp của thời này: phở ngon là ngon, chứ không thể lừa dối người ta được.

Mà lừa dối làm sao?

Một người lầm, nhưng không thể một nghìn người lầm được. Người ta ăn phở có phải là tiêu hóa rồi mà thôi đâu? Không.

Cũng như đọc một áng văn hay, gấp sách lại mà còn dư âm phảng phất, còn suy nghĩ, còn trầm mặc, người ta ăn phở xong cũng đắn đo ngẫm nghĩ, rồi có khi đem thảo luận với anh em, nhất là các công chức và các tay thương gia rỗi thì giờ thì lại luận bàn kỹ lắm.

Thì ra phở không những là một món ăn, một sự thích thú cho khứu giác, mà còn là cả một vấn đề; vấn đề ăn phở, vấn đề làm phở.

Muốn thấu triệt hai phương diện của vấn đề, chúng ta cần phải bỏ mấy tiếng đồng hồ lên trước cửa trường Hàng Than để quan sát một hàng phở nổi danh nhất bấy giờ: phở Tráng - mà có người yêu mến quá mức đã gọi (chẳng biết đùa hay thực?) là "vua phở 1952"

Tráng là tên ông "vua phở" này. Nhưng người ta không gọi anh bằng tên, cũng như người ta ít khi gọi những hàng phở ngon bằng tên của người bán, mà gọi bằng tên phố người hàng phở đứng bán (như phở Tráng thì gọi là phở Hàng Than, phở Sứt thì gọi là phở Hàng Khay), hoặc gọi bằng biệt hiệu (như phở Lùn, phở Cụt, phở Mũ Đỏ) hoặc gọi bằng đặc điểm nào đó của cái cửa hàng (phở xe đầu Hàng Cá), hoặc gọi bằng tên tự (như phở Đông Mỹ, phở Tân Tân, Phú Xuân) và có khi lại gọi bằng một phù hiệu (như phở Tàu Bay, Tàu Bò)...

Vậy thì ông vua ấy tên là Tráng, nhưng người ta vẫn gọi là phở Hàng Than.

Hình thù, vóc dáng của anh ta trông thật nản. Người gầy, môi hơi thưỡi, mắt thì lờ đờ như người chết rồi. Bất cứ lúc nào, nhìn thấy anh, ông cũng cảm giác đó là một người vừa mới thăng đồng, đương sống trong một cái thế giới u minh; thêm vào đó, lại bịt ở trên đầu một cái mùi soa trắng, trông mới lại càng... "thiểu số".

Người đâu mà lại "lỳ xì" đến thế là cùng! Hàng năm bảy chục người, hàng tám chín chục người đứng vòng lấy gánh hàng của anh ta, chật cả một cái hè đường để mua ăn, để "đòi ăn" - phải, họ đòi ăn thật - mà anh ta cứ làm như thể không trông thấy gì, không nghe thấy gì.

Anh ta cứ thản nhiên, thái thịt, dốc nước mắm, rưới nước dùng - ai đợi lâu, mặc; ai phát bẳn lên; mặc; mà ai chửi, anh ta cũng mặc.

Đi ôtô đến ăn cũng thế, mặc áo vải đến ăn cũng thế; các bà các cô đẹp đáo để, đến ăn cũng thế. Anh ta không đặc biệt riêng với ai - kể cũng dân chủ đấy! - nhưng có nhiều bà tức vì anh ta không nịnh đầm.

Ghét quá. Thế thì thuê một cái nhà rộng, mượn thêm người làm có phải lợi không? Hay là điều đình với xưởng củi người ta để cho một gian, bày mấy cái bàn, cái ghế, có người trông nom, tính tiền cẩn thận có phải không mất mát không?

Mặc cho ông cứ nói, anh phở Tráng không trả lời - nhất là không bao giờ cười.

Trông mà lộn ruột, muốn tát cho một cái. Chết một nỗi ghét người thì thế, nhưng đến cái phở của anh ta muốn ghét, không tài nào ghét được.

Có ai chen chúc vất vả, hò hét đứt hơi được một bát phở của anh, mà lại chưa ăn ngay, còn dừng lại một phút để ngắm nghía, phân tách bát phở đó ra thế nào không?

Thật là kỳ lạ! Bánh phở không trắng và dẻo hơn, thịt thì cũng chẳng nhiều, nhưng mà làm sao ngon lạ, ngon lùng đến thế? Chưa ăn đã biết là ngon rồi.

Cứ nhìn bát phở không thôi, cũng thú. Một nhúm bánh phở; một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc; mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu... ba bốn thứ màu sắc đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức họa lập thể của một họa sĩ trong phái văn nghệ tiền tiến dùng màu sắc hơi lố lỉnh, hơi bạo quá, nhưng mà đẹp mắt.

Trên tất cả mấy thứ đó, người bán hàng bây giờ mới thái thịt bò từng miếng bày lên.

Đến đây thì Tráng vẫn không nói năng gì, nhưng tỏ ra biết chiều ý khách hàng một cách đáng yêu.

Ông muốn xơi chỗ thịt nào cũng có: vè, sụn nạm, mỡ gầu, mỡ lật, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn, thứ gì anh ta cũng chọn cho kỳ được vừa ý ông - miễn là ông đến xơi phở đừng muộn quá.

Ăn phở chín thì như thế là xong, chỉ còn phải lấy nước dùng và rắc một chút hạt tiêu, hay vắt mấy giọt chanh (nếu không là tí dấm).

Nếu ông lại thích vừa tái vừa chín thì trước khi rưới nước dùng, anh Tráng vốc một ít thịt tái đã thái sẵn để ở trong một cái bát ôtô, bày lên trên cùng rồi mới rưới nước dùng sau.

Thế là "bài thơ phở" viết xong rồi đấy, mời ông cầm đũa. Húp một tí nước thôi, đừng nhiều nhé! Ông đã thấy tỉnh người rồi phải không?

Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm... rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực, thiên nhiên, không có chất gì là hóa học... không, ông phải thú nhận với tôi đi: "Có phải ăn một bát phở như thế thì khoan khoái quá, phải không?"

Quả vậy, ăn một bát phở như thế, phải nói rằng có thể "lâm ly" hơn là nghe thấy một câu nói hữu tình của người yêu, ăn một bát phở như thế, thú có thể ví như sau một thời gian xa cách, được ngã vào trong vòng tay một người vợ đẹp mà lại đa tình vậy!

Y hẳn cũng có người cảm giác như tôi, cho nên biết bao nhiêu bận đứng chờ làm phở, tôi đã thấy những người đàn bà, đàn ông, người già, trẻ con, bưng lấy bát phở mà đôi mắt sáng ngời lên. Người ta chờ lâu thì bực thật đấy, nhưng cũng vẫn cứ chờ cho được, tuồng như đã đến mà không được ăn thì chính mình lại phải tội với mình, vì đã đánh lừa thần khẩu - hay nói một cách khác, đến đấy mà không cố ăn cho kỳ được thì rồi sẽ hối hận như một người tình đã để lỡ cơ hội chiếm người yêu...

Nhưng mà dù thiết tha đến bực nào, ông cũng rất có thể một hôm nào đó bị ra về mà không được ăn - dù một bát thôi. Ấy là vì chỉ độ chín giờ, chín rưỡi thì thường là phở Hàng Than đã hết.

Cho nên những người thật nghiện phở thường vẫn rủ nhau đi ăn thật sớm. Theo lời họ nói lại, muốn thưởng thức hoàn toàn hương vị phở Hàng Than, cần phải dậy đi ăn từ sáu giờ, vào lúc trời chưa sáng hẳn. Lúc đó, trời mờ mờ chưa rõ mặt người, phố xá họa hoằn mới có dăm ba người qua lại. Anh đi ăn sẽ thấy một cái thú khác lạ nữa là ăn ngon trong tịch mịch, ăn ngon trong không khí trong lành.

Khách chưa có ai, anh muốn ăn kiểu gì, muốn xơi chỗ thịt nào, muốn dùng nước thịt bò tươi rưới lên bánh, muốn có mỡ lật, mỡ gầu, muốn nước trong hay béo, tha hồ mà hạch! Anh được như ý và anh sẽ vừa ăn vừa nhìn mấy thanh củi tạ ở trong lò kêu lách tách và bắn ra ngoài trời sắc sữa những hoa lửa vi ti màu đỏ tươi.

° ° °

Dù sao, ta cũng phải nhận rằng đến vấn đề ăn phở thì người Việt Nam quả là khó tính lạ lùng.

Một người bạn đã từng nếm đủ hương vị của tất cả những hàng phở danh tiếng ở Hà thành khoảng ba mươi năm trở lại đây, một hôm, cho tôi biết rằng: "Đến cái năm 1952 này, phở hình như đã tiến tới chỗ tuyệt đỉnh của nó rồi, cũng như một bản nhạc tuyệt kỹ... không chê vào đâu được, nghĩa là không thể thêm một món gì hay giảm một món gì".

Theo anh ta thì phở mà cho magi vào thì rất hỏng mà quấy "lạp chiếu chương" vào cũng lại dở vô cùng. Phải là hoàn toàn gia vị Việt Nam mới được: hồ tiêu Bắc, chanh, ớt, hành hoa, rau thơm hay là một tí mùi, thế thôi, ngoại giả cấm hết, không có thì là tục đấy!

Có người kể chuyện rằng trước đây mười lăm, hai mươi năm, đã có một hàng phở ở phố Mới tìm lối cải cách phở, cũng như Năm Châu, Phùng Há dạo nào cải cách cải lương Nam kỳ, tung ra sân khấu những bản "De đơ dà múa". Họ cho mà dầu và đậu phụ vào phở, nhưng cố nhiên là thất bại.

Sau còn có người làm phở cho cà rốt thái nhỏ, hay làm phở ăn đệm với đu đủ ngâm giấm hoặc là cần Tây, nhưng thảy thảy đều hỏng bét vì cái bản nhạc soạn bừa bãi như thế, nó không... êm giọng chút nào.

Một chú khách ở chợ Hôm, chuyên về lối "phở nhừ", bánh thì thái to, thịt thì thái con cờ hầm chín, nước cho húng lìu, một dạo cũng đã làm cho người nói tới, song những người sành phở chỉ dùng một vài lần thôi, vì không những đã không có vị phở, thịt ăn lại bã, mà nước thì đục mà ngấy quá.

Một hàng phở ngon là một hàng phở ăn một bát, lại muốn ăn hai và nếu còn sức ăn nữa thì phải ăn ba không thấy chán.

Gặp phải ngày ta se mình, ngửi mùi thịt thấy sợ, hàng phở ngon vẫn có thể làm cho ta ăn ngon miệng với một bát phở chay, chỉ có bánh và nước thôi. Làm như thế mà ngon, thế mới là ngon đấy.

Một bát phở vừa tái vừa chín ngon, chưa đủ để định giá trị của hàng phở được; muốn biết chân giá trị của nó, theo lời người biết ăn phở, phải là thứ phở chín không thôi, phở chín mà ngon thì mới thật là ngon đấy.

Thực ra, điều quan hệ trong một bát phở là cái bánh, nhưng thứ nhất, như trên kia đã nói, cần phải có nước dùng thật ngọt. Bí quyết là ở chỗ đó. Và tất cả những hàng phở ngon đều giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo, y như người Tàu giữ của, vì thế cho nên trong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là một vấn đề then chốt để cho người ta tranh luận.

Hầu hết người ta đều nhận thấy rằng muốn có một nồi nước dùng ngon, cần phải thêm bột ngọt. Nhưng chưa chắc thế đã hoàn toàn là phải.

Thuyết cho đường nhất định là bị loại rồi. Có người cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; có người chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt lại có người quả quyết với tôi rằng muốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được món cua đồng - cua đồng giã nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương ống, nhưng phải chú ý tẩy cho thật khéo, mà cũng đừng ninh kỹ quá sợ nồng.

Đến bây giờ, ai đã thật biết cái bí mật ấy chưa? Riêng tôi, tôi cũng đã tìm tòi suy nghĩ rất cẩn thận mỗi khi trịnh trọng nâng một bát phở lên ăn, nhưng thú thực, tôi vẫn chưa biết rằng trong tất cả những "giả thuyết" về "phương pháp làm nước dùng phở" người ta kể ra đó, giả thuyết nào là đúng.

Kết cục, tôi đã gạt bỏ tất cả những sự băn khoăn đó sang một bên và không buồn nghĩ nữa, vì tôi thấy rằng ăn một miếng phở, húp một tí nước dùng ngon thỉnh thoảng điểm một lá thơm hăng ngát mà không biết tại sao p¬¬hở lại ngon như thế thì có phần hứng thú hơn là mình biết rõ ràng quá cái bí quyết ngon của phở.

Bài thơ khá dài mà người chép lại không biết vô tình hay cố ý chép sai lỗi chính tả hoặc chép thừa vài ba chữ. Đắc Xuyên Gia Khang xin mạn phép ông Tú Mỡ trích lại một nửa bài thơ đã có sắp xếp lại vài chữ.

Trong các món ăn "quân tử vị"
Phở là quà đáng quý trên đời
Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ
Này bánh phở, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm, ớt điểm thêm
Khói nghi ngút đưa lên thơm ngát mũi
Như xúc động tới ruột gan phèo phổi
Như giục khơi cái đói của con tì
Dẫu sơn hào, hải vị cũng không bì
Xới một bát nhiều khi chưa thích miệng
Kẻ phú quý cho chí người bần tiện
Hỏi ai là đã nếm mà không ưa


Vũ Bằng

*****








Last edited by SaigonMyLove; 08-21-2016 at 04:34 PM..
SaigonMyLove
Platinum Member
Join Date: Apr 2008
Số Điểm: 4817
Old 11-04-2015 , 05:03 PM     SaigonMyLove est dconnect  search   Quote  

Nem Nướng Brodard


Nhất Anh & Ngọc Lan/Người Việt


GARDEN GROVE, Calif. (NV) - Nha Trang nổi tiếng với món nem nướng, mà người ta thường hay gọi là nem nướng Nha Trang - kiểu gọi tên món ăn kèm theo vùng miền như cao lầu Hội An, bún nước lèo Sóc Trăng, bánh tôm Tây Hồ, bún chả Hà Nội, bánh tráng Trảng Bàng...

Nhưng đến Little Saigon, nói đến nem nướng thì phải là nem nướng Brodard, mặc dù ngoài những cuốn nem làm ngẩn ngơ bao người, Brodard còn có biết bao là món ăn ngon. Nhưng nem nướng từ nhiều năm qua đã trở thành món "trấn thủ" của Brodard mà không ai có thể qua mặt được.

Nem nướng Brodard có gì đặc biệt?

Bước vào nhà hàng Nem Nướng Brodard trên đường Westminster, phía sau chợ 99, trong khu thương mại Mall of Fortune, bạn sẽ thấy gần trên như bàn ăn nào khách cũng gọi món nem nướng. Điều đó giải thích được lý do vì sao khi đến nơi này, ai ai cũng dễ dàng bắt gặp hình ảnh những người phụ nữ Việt có, Hispanic có, đứng ngay gần quầy tiếp tân tay thoăn thoắt cuốn nem.


Cùng một lúc, gần cả 20 chiếc bánh tráng được nhúng vào nước ấm, trải đều ra trên mặt bàn. Một cách nhanh nhẹn và thuần thục, người thợ nhón một nhúm rau sống đã được cắt nhỏ rảy đều lên từng góc bánh tráng. Thêm một lát dưa leo mỏng. Miếng chả ram. Miếng nem vừa nướng tới. Ít cà rốt cắt sợi. Rồi họ thoăn thoắt cuộn lại, được đôi vòng thì đặt thêm 1, 2 cọng hẹ. Gọn gàng, chặt chẽ. Đều tăm tắp.


Nem cuốn xong được đặt vào từng chiếc đĩa giấy (sẵn sàng cho việc to-go). Dọn kèm theo chén nước sốt màu gạch cua nóng âm ấm.


Cho một chút ớt xào vào nước sốt. Trộn đều. Nhúng cuốn nem vào chén, rồi đưa lên miệng cắn một cái rõ to. Nhai. Nhai. Nhai. Lại chấm cuốn nem vừa cắn dở dang vào chén nước sốt. Cắn miếng nữa. Nghe tiếng giòn rụm của chả ram. Cảm vị ngọt, thơm, béo của miếng nem nướng. Nhận ra vị hơi mằn mặn của bánh tráng. Nghe vị rau hòa quyện. Cầm thêm trái ớt, cắn một miếng. Cay hít hà. Có người cầm thêm tép tỏi sống, lột vỏ, cho vào miệng. Nồng nàn. Đủ đầy hương vị của một món ăn. Nhưng hơn hết, vẫn là vị của nước chấm, mà khi ăn, sẽ nghe ra vị của thịt bằm, của tôm xay, của cháo nếp, và của… những bí quyết riêng làm nên sự thành công vượt bậc cho món nem nướng này.


Ra đời năm 1996, theo lời chị Giao Đặng, người đang quản lý nhà hàng Brodard, thì tiền thân của nhà hàng là một lò bánh mì nhỏ. Sau một thời gian, tiệm bánh chuyển sang nhà hàng bán thức ăn Việt Nam. Và dĩ nhiên, trong đó không thể thiếu món nem nướng, đặc sản của vùng biển Nha Trang, quê hương của chủ nhân nhà hàng.


“Ý tưởng đưa món nem nướng vào thực đơn nhà hàng là của má tôi,” chị Giao cho biết, “Má tôi muốn làm món ăn thân thuộc của gia đình để vừa gợi nhớ quê hương vừa giới thiệu một món ăn ngon với cộng đồng đa dạng nơi đây.”


Khởi đầu nem nướng bán tại Brodard được dọn ra cho khách như những món ăn khác, tức là các thứ nem, chả ram, rau sống, bánh tráng đều để riêng, khách tự cuốn lấy.


“Đến một lần, trong khi chúng tôi ngồi cuốn nem sẵn để giờ nghỉ trưa ăn cho tiện, cho nhanh thì một vị khách nước ngoài nhìn thấy và muốn ăn thử nem đã cuốn sẵn như vậy. Không ngờ cách cuốn nem nướng sẵn như thế đã đem lại sự tiện nghi và thoải mái cho thực khách khi ăn, đặc biệt là người nước ngoài,” chị Giao kể.


Từ sự tình cờ đó mà nem nướng được cuốn sẵn ra đời, làm quyến luyến bao tử thực khách cho đến hôm nay.


Không chỉ thực khách quanh Little Saigon mà cả khách thập phương đều không hề xa lạ với việc phải chờ để có chỗ ngồi khi đến ăn tại nhà hàng Brodard. Ăn tại chỗ phải chờ đã đành, mà đến “order” đặt mua hay “pick-up” nhận hàng cũng phải chờ luôn, nhất là dịp cuối tuần hay lễ lạt, cũng là điều bình thường nơi nhà hàng có món nem nướng độc đáo này.


Bấy nhiêu đó đủ nói lên sự hấp dẫn của nem nướng Brodard lên đến mức nào.


Và như thế, làm sao để đáp ứng được việc cung cấp trung bình 5,000 cuốn nem trong một ngày, và con số đó có thể tăng gấp đôi vào cuối tuần?

Chỉ còn một cách: sử dụng công nghệ máy móc thay cho sức người!


Vẫn nhớ khi bước vào bếp của nhà hàng Nem Nướng Brodard, trong một ngày bình thường của tuần, nhìn những khay lớn trên đó có khoảng 30 cái nem (mỗi cái sẽ cắt đôi cuốn để thành hai cuốn nem) được đưa vào lò nướng liên tục, rồi nhìn một phụ bếp người Hispanic đứng cầm “chiếc dầm” quậy nhẹ nồi nước sốt to như nồi nấu phở, tôi đã nói trong đầu “Ôi, nhiều quá! Nồi nước sốt này làm sao bán hết trong ngày!”


Ấy vậy mà khi theo chân chị Giao Đặng sang “warehouse” của nhà hàng, tôi mới ngỡ ngàng nhận ra rằng điều tôi trông thấy ở ngay tại Brodard chẳng thấm tháp gì so với khối lượng nem, nước sốt đang được sản xuất chế biến tại “tổng hành dinh” này.

Để có thể cung cấp được lượng nem nướng cho khách tại cả ba nhà hàng do gia đình Giao Đặng quản lý, bao gồm Nem Nướng Brodard ở Westminster, Brodard Chateau ở Garden Grove và Bamboo Bistro ở Corona Del Mar, chủ nhân đã đầu tư mở riêng một nhà xưởng “warehouse” để sản xuất từ A đến Z những nguyên liệu chính làm nên món nem nướng, từ miếng bánh tráng làm chả ram, máy xay thịt, trộn thịt, vắt nem, cho đến hệ thống làm nước sốt ăn kèm.

Bởi, như chị Giao nói, “Làm tay không thể nào đáp ứng nổi nhu cầu sản xuất ra lượng nem lớn để bán cho khách trong một ngày, cho nên phải đầu tư và hiện đại hóa các công đoạn làm nem.”


Warehouse của Brodard nơi góc đường Harbor -Westminster như một nhà máy sản xuất thu nhỏ. Bước vào là thấy ngay một dàn máy lớn dùng làm bánh ram. Từ bột được cho vào máy, qua bao nhiêu khâu trộn, nhồi, cán, cho đến khâu cuối cùng là những miếng bột vuông vức rộng khoảng 4 inches được chạy ra, gấp lại các cạnh, chỉ duy nhất một công nhân người Hispanic đứng trông máy để lấy từng miếng bột gấp lại thành hình chữ nhật, đặt lên khay lớn chờ khô trước khi đưa qua nơi khác để chiên.



“Ram cuốn bằng tay thường không đều. Nếu lỡ tay cuốn chặt như chả giò thì ram sẽ bị cứng, không ngon. Nên vì vậy làm bằng máy sẽ chính xác và tiện lợi hơn,” chị Giao giải thích.



Cạnh máy làm bánh ram là dàn máy nấu nước sốt cho món nem nướng. Ngoài sức tưởng tượng của chúng tôi khi nhìn thấy một người thợ Hispanic khác phải leo lên chiếc ghế thang mới có thể trút đường và các nguyên liệu vào bồn nấu. Còn lại việc trộn, khuấy đều là do máy tự động.


Nước sốt sau khi nấu xong, theo hệ thống dây chuyền tự động bơm vào từng túi ni lông trong, dầy, có túi 5 pounds, có túi 10 pounds. Những túi này được thả ngay lập tức vào một máy làm lạnh để nước sốt nguội liền để có thể bảo quản lâu hơn. Chị Giao cho biết mỗi ngày có hai thùng nước xốt được nấu, mỗi thùng 300 quarts (khoảng 285 lít).


Với nem, các khâu xay thịt, trộn thịt, chế biến thành nem, rồi vắt thành viên được thực hiện trong phòng lạnh. Cũng do sử dụng toàn bộ máy móc nên cũng chỉ cần một người thợ làm công việc mà máy chưa làm được, đó là dùng que tre dài ấn vào giữa cái nem sau khi đã được máy vắt thành hình và ấn một rãnh ở giữa.



Chả ram, nước sốt và nem sau khi được chế biến tại nhà xưởng sẽ được đưa đến từng tiệm Brodard để chiên, nướng, và làm nóng lại nước sốt tại chỗ trước khi bán cho khách hàng.



Nướng nem cũng là một bí quyết. Làm sao để miếng nem có màu cánh gián vàng nâu, bóng mướt, không bị khô, dù là nướng bằng máy, nhưng vẫn cần có sự để mắt chỉnh sửa thời gian, nhiệt độ theo mùa nóng, lạnh.


Theo lời chủ nhân Brodard, tất cả máy móc ở trong warehouse đều được đặt làm riêng tại Nhật. “Để tạo ra các máy làm bánh ram hay các que nem, kỹ sư bên Nhật phải bay sang Mỹ để khảo sát quá trình làm nem, làm bánh ram như thế nào, rồi từ đó họ mới thiết kế máy riêng phù hợp cho từng công đoạn sản xuất. Và cứ đến định kỳ, các kỹ sư Nhật lại sẽ quay lại để kiểm tra chất lượng và bảo trì máy móc,” chị Giao cho biết.


Cũng tại nhà xưởng này, chị Giao Đặng cùng một người thợ làm bánh chuyên nghiệp người Mỹ thực hiện việc làm ra những chiếc bánh Macaron đủ mùi vị không chỉ bán tại Brodard mà còn cung cấp cho nhiều nhà hàng, tiệm bán ở vùng Orange County.

Như đã nói ở trên, sự nổi tiếng của nem nướng Brodard cho đến thời điểm này vẫn chưa ai có thể qua mặt. Tuy nhiên, đến Brodard, ngoài nem nướng, thực khách còn có thêm biết bao là món ngon để lựa chọn tùy theo ý thích mỗi người.


Nhưng nếu được giới thiệu, tôi không ngần ngại mời bạn món gỏi vịt quay, món cơm bò lúc lắc, món bún bò Huế và cơm niêu Tứ Xuyên. Cứ gọi thử đi, tôi tin là bạn sẽ lại muốn ăn thêm lần nữa.


Muốn ăn tráng miệng? Không nơi nào có món rau câu trái dừa ngon và đẹp mắt hơn Brodard. Tôi cũng thích món chè khoai môn có màu tím Huế mơ màng nơi đây. Chè bông cỏ cũng là món nên thử qua, nếu không sẽ tiếc lắm.


Riêng với các loại bánh, xin nhường lại cho mỗi người tự nhìn ngắm và thưởng thức để thấy hết được vẻ đẹp, sự lãng mạn, và niềm đam mê mà chủ nhân dồn vào đó đạt đến mức nào.

Cuối cùng, nếu như có một ngày bạn thèm món ăn Việt Nam nhưng không phải là cơm hay phở, bánh bèo hay bánh cuốn, thì nem nướng - Nem Nướng Brodard - chính là món để bạn thay đổi khẩu vị.

Địa chỉ nhà hàng Nem Nướng Brodard: 9892 Westminster Ave, Garden Grove, CA 92844.
(Góc đường Westminster & Brookhurst)

*******************


SaigonMyLove
Platinum Member
Join Date: Apr 2008
Số Điểm: 4817
Old 02-14-2016 , 11:49 AM     SaigonMyLove est dconnect  search   Quote  
Mời xem múa lân với 24 con, múa trống với đoàn trống Thiên Ân & đốt pháo ngày mùng 6 Tết Bính Thân 2016 tại Little Saigon, nam Cali.




Xin mở xem thẳng bên Youtube để xem toàn bộ 9 phần.






Last edited by SaigonMyLove; 02-14-2016 at 11:51 AM..
SaigonMyLove
Platinum Member
Join Date: Apr 2008
Số Điểm: 4817
Old 06-16-2016 , 06:12 PM     SaigonMyLove est dconnect  search   Quote  

Những nét cũ và mới tại Chợ Đêm Phước Lộc Thọ

Trankimbang

******************

Băng Huyền/ Viễn Đông


Mỗi đêm thứ Bảy, chương trình ca hát thường có trên 40 người tham dự. Họ hát tình ca, nhạc đấu tranh, cải lương, hợp ca những ca khúc hướng về quê hương, vân vân, trong khi khán giả có thể khiêu vũ, ăn uống thư giãn. Trong giờ giải lao có xổ số giúp vui với anh Richard Giàu, vốn là một thợ cắt tóc, nhưng có tài hát nhạc loto. (Phúc Quỳnh/Viễn Đông)


Bắp nướng với vị ngọt, dẻo, bùi quen thuộc cùng gia vị dầu hành phết lên hay lớp bơ vàng thơm phức, là món ăn dễ tìm thấy nhiều nhất tại các quầy ẩm thực chợ đêm Little Saigon. Không chỉ dừng lại với những hương vị quen thuộc trên, chị Nina Tuyết Huỳnh và gian hàng chuyên các món bắp của chị tại chợ đêm còn hấp dẫn với món bắp nướng hương vị đặc trưng của ẩm thực Mexico.


Chị Nina Tuyết Huỳnh cho biết, thường người ta thích ăn bắp nướng vào mùa đông, hay mùa thu khi mà tiết trời hơi se lạnh. Còn món bắp nướng mang hương vị Mexico của chị lại là một trong những món ăn vặt được ưa chuộng nhất trong mùa hè tại “xứ sở của tacos.” Chúng khác lạ hơn rất nhiều với lớp sốt chanh ớt và bơ, phủ bên ngoài từng hạt bắp chắc mẩy. Ngoài vị ngọt và thơm của bắp khi nướng lên, chị Nina Tuyết Huỳnh còn sử dụng các loại gia vị đặc trưng cho ẩm thực Mexico như bột ớt paprika, vỏ chanh xanh, phối hợp với bơ và muối tiêu để bắp vừa thơm ngậy, vừa đậm đà hương vị của xứ Mỹ La Tinh.


Kể về cơ duyên trở thành chủ nhân của quầy thức ăn chuyên về bắp với nhiều hương vị khác nhau, chị Nina Tuyết Huỳnh cho biết trước đây chị vốn đi làm hãng, nhưng vào năm 2008 bị thất nghiệp, chị đã chuyển sang công việc kinh doanh này kể từ đó đến nay.

Ngay từ mùa hè năm 2011 khi chợ đêm Little Saigon mở ra phục vục du khách, chị đã sớm ghi danh và cứ thế đến hẹn lại lên, cứ hè về, khách đến chợ đêm lại được thưởng thức những món bắp do chị chế biến cùng một số món ăn vặt dân dã khác. Những du khách thích đi chợ trời Swap Meet (được mở ra vào thứ Bảy, Chủ Nhật quanh năm) sẽ gặp quầy hàng của chị tại đây từ 7 giờ đến 3 giờ chiều. Ngoài ra chị còn bán tại khu Downtown Anaheim Farmers Market vào mỗi thứ Năm từ 12 giờ trưa đến 7 giờ tối.

Hầu hết các chủ nhân của quầy bán thức ăn trong chợ đêm tại thương xá Phước Lộc Thọ như chị Nina Tuyết Huỳnh đều có nơi chốn để kinh doanh sau thời gian phục vụ du khách ở chợ đêm. Không chỉ có những quầy ẩm thực, chợ đêm còn có quầy băng đĩa nhạc, quầy bán quần áo, trang sức với các kiểu dáng thời trang cho quý bà quý cô, quầy bán quà lưu niệm, quầy đồ chơi trẻ em, vân vân.


Nhóm hát Duyên do nhạc sĩ Trần Kim Bằng làm trưởng nhóm hát trên sân khấu chợ đêm. (Băng Huyền/ Viễn Đông)


Anh Quốc Tâm là con của chủ nhân tiệm bán đồ chơi trong chợ đêm cho biết, “Tôi mới đến định cư tại Mỹ hơn hai tháng nay. Tôi thấy chợ đêm ở đây rất vui, mang phong vị Việt Nam, đây là nơi giữ được nét văn hóa của người Việt. Năm nào gia đình cũng ghi danh để bán vào hai mùa chợ hoa dịp tết và chợ đêm dịp hè. Gia đình kinh doanh trong thương xá Phước Lộc Thọ hơn 20 năm nay. Tiệm chuyên bán các loại đồ chơi cho trẻ em mang tên Gift number one. Lượng khách vào chợ đêm thường là ăn uống, gia đình nào dắt con cái còn nhỏ đi cùng thì mới dừng lại quầy hàng bán đồ chơi. Chúng tôi tham gia bán trong chợ đêm chủ yếu muốn góp phần giữ màu sắc chợ Việt cho chợ đêm thôi, chứ lời không nhiều mà rất cực, vì dọn hàng ra, dẹp hàng vô, đến khi kết thúc chợ 2 giờ sáng mới về lại nhà.”Anh Quốc Tâm nói thêm, “Với những ai không thể về Việt Nam thì ra đây đỡ nhớ Việt Nam hơn. Tôi mới qua đây định cư, nhưng không nhớ Việt Nam nữa, vì ở ngay tại đây quá Việt Nam rồi. Đồ ăn ngon như Việt Nam, sạch sẽ hơn dù là những món quà vặt.”


Phiên chợ kết thúc nhưng dư âm vẫn còn

Chủ Nhật, 31 tháng Tám, hôm qua, phiên chợ cuối cùng của chợ đêm Little Saigon đã kết thúc, kể từ cuối tuần này trở đi, vào buổi tối nếu có dịp đi ngang qua thương xá Phước Lộc Thọ, mọi người sẽ không còn nhìn thấy khung cảnh nhộn nhịp, sáng rực ánh đèn, rộn ràng tiếng nhạc, tiếng hát, thơm phức mùi thức ăn bay ra từ các quầy hàng… mọi người chắc hẳn sẽ không khỏi không hoài nhớ những tháng ngày vui tươi, sôi động mà họ đã có suốt thời gian phiên chợ diễn ra.


Như với chị Nhân Ái, sống tại thành phố Portland, tiểu bang Oregon, hè năm 2014 này là lần đầu tiên chị cùng gia đình nhỏ của mình và đại gia đình, trong đó có người anh đến từ Đức đã đến chợ đêm Little Saigon, chị bày tỏ, “Khi tôi đến chợ đêm này cảm giác như là tết ở Việt Nam vậy. Sống xa quê hương, nên tâm hồn tôi vẫn luôn nhớ về Việt Nam, nhưng khi đến đây, cảm giác tôi rất ấm áp, vì được sống trong không khí Việt Nam, nhưng thoải mái hơn vì trong không khí tự do hơn. Tôi yêu không khí này vô cùng, giống như hồi nhỏ được đi chợ Tết vậy. Khi đưa con đến đây, tôi cho con biết “mẹ đã từng sống trong cảm giác này lúc nhỏ vào dịp Tết. Vì con tôi chưa bao giờ biết Tết Việt Nam ra sao, nhưng đây là cách tôi giúp cháu hình dung Tết như thế nào.”Còn với những bạn trẻ Tony Lê, Henry Ngô, Kimberly Nguyễn, Victoria Nguyễn đến từ San Jose thì đây cũng là lần đầu tiên đến chợ đêm, cho biết họ bị choáng ngợp vì có quá nhiều món ăn Việt Nam, nên các bạn thích thú vô cùng vì được dịp ăn cho thiệt “đã” và các bạn thích vì gặp gỡ nhiều người Việt, nghe nhạc thật vui dù các bạn không hiểu mấy, vì hầu hết đều là nhạc Việt Nam mà tiếng Việt của các bạn không thông thạo.

Ông Nguyễn Ngọc Hiếu (ngoài 70 tuổi) dù là cư dân ở Westminster, sống tại đây hơn 30 năm rồi, nhưng hè năm nay cũng là lần đầu tiên đến chợ đêm tại Phước Lộc Thọ. Trước đây có lẽ vì ở gần, nên ông nghĩ khi nào đi mà chẳng được, vì vậy vẫn chưa có dịp ghé đến nơi này. Nhưng rồi có người quen ở xa đến, vợ chồng ông bèn đưa người quen ra chợ đêm, ông bảo, “Tôi thấy vui lắm vì gợi lại không khí Sài Gòn xưa, là người già, cũng cần ra đây để hóng mát, nhìn ngắm mọi người, rất vui, hơn là ngồi nhà đối diện 4 bức tường. Chắc chắn tôi sẽ quay lại cho những lần sau.”

Với vợ chồng của ông Lê Tấn Đạt và bà Đinh Tuyết Hạnh sống tại thành phố Fountain Valley, thì hè năm nào cũng ra chợ đêm hầu như mỗi tuần, người quen ở xa về là đưa đến đây để ăn uống. Theo ông bà, những người già rất dễ cô đơn, tối cuối tuần chỉ cần ra đây dạo lanh quanh, hóng mát, nhìn ngắm mọi người cũng vui rồi.

Chị Cindy Nguyễn là khách hàng thường xuyên của chợ đêm kể từ hè năm 2011 đến nay, chị nhận xét, “Mỗi năm tôi đi, tôi thấy chợ đêm đều có khác biệt so với năm trước. Năm nay, món ăn thuần túy Việt Nam hơn, ngon hơn, có bàn ghế cho khách ngồi nhiều hơn, có thùng rác nhiều hơn để mọi người bỏ rác.”

Theo chị Kim Cương là chủ tiệm vàng Kim Cương trong thương xá Phước Lộc Thọ, cũng là một khách hàng thường xuyên đến chợ đêm thì , “Tôi thấy ý tưởng mở ra chợ đêm dịp hè của ban quản trị thương xá Phước Lộc Thọ rất hay. Đây là dịp cho mọi người sau những ngày làm việc mệt mỏi, có cơ hội gặp nhau và những em bé, học sinh vào dịp hè, có dịp đi chơi cùng gia đình. Hội chợ này không chỉ mang niềm vui mà còn mang nét văn hóa dân tộc, chính bản thân tôi sau khi bán hàng tại thương xá, cuối tuần lại ra đây mua sắm, ăn hàng… để có nhiều niềm vui hơn và ngày mai đi làm tiếp. Dịp hè có chợ đêm, là dịp để cha mẹ và con cái cùng bên nhau vào tối cuối tuần gần gũi nhau hơn.”

Chị Minh Nga, sống ở thành phố Irvine cho biết, “Tôi nghe mọi người nói chợ đêm vui lắm, nhưng mãi lần này mới đến, không khí nơi đây thật khó diễn tả thành lời, không chỉ có những món ăn ngon, mà thưởng thức âm nhạc tại đây cũng rất thú vị, từ nãy giờ tôi được nghe những bài hát mang tinh thần đấu tranh, những ca sĩ hát rất hay, những ca khúc này thật ý nghĩa với thời điểm hiện nay.”

Đây là lời khen tặng mà chị dành cho nhóm hát Duyên của nhạc sĩ Trần Kim Bằng. Sau bốn ca khúc mà nhóm hát vừa trình bày, phóng viên nhật báo Viễn Đông đã có dịp trò chuyện với nhạc sĩ Trần Kim Bằng, anh cho biết, “Buổi hôm nay là buổi thứ hai chúng tôi đến hát tại chợ đêm. Cách đây khoảng một tháng chúng tôi đã hát một lần ở đây rồi. Kỳ trước hát tình ca, kỳ này thì hát hợp ca những ca khúc hướng về quê hương như một chút lòng gửi đến quê hương trong thời điểm hiện nay.”

Chị Thy Hậu thành viên nhóm hát tâm sự, “Chúng tôi muốn nhắc nhở mọi người khi mình vui chơi, vẫn không quên những người dân còn kẹt lại trong quốc nội, mình vẫn nhớ đến những người đó, vì vậy khi có dịp chúng tôi luôn thích hát những bài hát về quê hương, nhạc đấu tranh để phổ biến đến mọi người.”

Có thể nói sân khấu “hát với nhau” của chợ đêm Little Saigon là nơi thu hút rất đông khán giả. Đến đây mọi người vừa được ăn uống, lại còn được ca hát, khiêu vũ, thư giãn và những ca sĩ không chuyên nhận được những tràng pháo tay tán thưởng của khán giả thì còn gì thú vị bằng.

Chị Hoàng Vân là một cư dân thành phố Huntington Beach, rất yêu thích ca hát, hầu như tuần nào chị cũng đến đây để ghi danh lên hát. Chị nói, “Tôi thích hát lắm, khi hát tôi cảm thấy rất hạnh phúc, tôi thấy hát karaoke khó hơn hát với ban nhạc, khi hát với ban nhạc, mình cứ nói tông nhạc với ban nhạc xong, cứ hát, ban nhạc đánh theo, còn hát karaoke thì phải theo máy đã cài đặt sẵn, khó hát hơn. Tôi thích đứng trước đám đông hát, thường chọn những ca khúc theo những thể điệu khó của khiêu vũ như điệu Valse, Pasodoble… hát cho mọi người khiêu vũ.”

Ca sĩ Mỹ Lan, làm MC vào tối thứ Bảy cách tuần, cùng ban nhạc The Angels, chia sẻ, “Những năm trước, Mỹ Lan đến với chợ đêm trong vai trò là xướng ngôn viên thực hiện chương trình phóng sự của đài truyền hình, nhưng năm nay, Mỹ Lan rất vinh dự được ban quản trị thương xá Phước Lộc Thọ mời làm MC hợp tác với ban nhạc The Angels, có dịp được sống trong không khí rất thân tình. Đây là cơ hội Mỹ Lan gặp gỡ nhiều đồng hương, trong đó có những đồng hương ở tiểu bang xa về đây nghỉ hè, nhiều người dễ thương lắm, biết Mỹ Lan và ban nhạc không thể rời sân khấu, họ mua thức ăn đến mời Mỹ Lan và ban nhạc, có nhiều vị còn đem tặng những món trái cây của nhà trồng như Thanh Long.”

Ca sĩ Mỹ Lan nói thêm, “Thường những lần Mỹ Lan làm MC, sắp xếp cho mọi người ghi danh hát có trên 40 người từ 7 giờ 30 đến 11 giờ 30 trong tối thứ Bảy. Mấy anh em chơi trong ban nhạc The Angels rất hay, ngoài những giọng hát theo đúng nhịp nhàng, thường những người hát không chuyên nhiều khi họ đang hát tông nhạc này chuyển sang tông kia, khi thì hát cao lúc hát thấp… ban nhạc phải theo hết, có người không vững nhịp nhàng, đang hát chậm, chuyển sang hát nhanh… ban nhạc chạy theo mệt nghỉ luôn. Đây là những kỷ niệm vui, chứ không ai ngại ngùng hay khó chịu gì hết. Ngoài ra trong giờ giải lao 15 phút của ban nhạc, anh Richard Giàu, vốn là một thợ cắt tóc, nhưng có tài hát nhạc xổ số loto, anh giúp vui bằng những bài hát loto, giải thưởng cho khách đoán trúng là những món ăn trong chợ đêm hay món quà của những gian hàng trong chợ đêm tài chợ.”

Chợ đêm năm sau nên có thêm nhiều mục giải trí.


Nói về niềm vui đem lại thích thú cho khán giả qua những màn hát loto, anh Richard Giàu kể, “Ngay từ chợ đêm năm 2011, tôi đã có mặt tự nguyện tham gia giúp vui trong giờ giải lao của ban nhạc, tôi cũng đã từng giúp vui tại những chương trình trong cộng đồng như đón giao thừa tại nhà thờ La Vang, nhà thờ Tánh Linh, chùa Diệu Quang… riêng ở chợ đêm thời gian đầu tôi tự bỏ tiền túi ra mua quà làm phần thưởng cho khán giả đóan trúng, hai năm sau, một số bạn bè đã đứng ra làm nhà bảo trợ, thành ra 3 buổi tối mỗi tuần của chợ đêm luôn có phần góp vui của tôi và các phần quà khác nhau của các nhà bảo trợ. Theo anh, để chương trình văn nghệ tại chợ đêm phong phú hơn, không nên chỉ ngừng lại hát với nhau cho mọi người khiêu vũ và thưởng thức nữa, mà nên có những buổi mời các nhóm nghệ sĩ cộng đồng người Mễ Tây Cơ, Mỹ, Đại Hàn… cùng trình diễn những tiết mục đặc trưng văn hóa của nước họ với những tiết mục mang nét văn hóa của nước ta. Mời những người từ già đến trẻ cùng tham gia tiết mục nhảy theo nhạc, ca hát nhóm, những người kinh doanh trong hội chợ nên tổ chức những chương trình mang vẻ đẹp văn hóa giải trí giới thiệu hằng đêm, để các em nhỏ sanh ra tại Mỹ, đi cùng ba mẹ đến đây có thể tham gia.”

Cũng như anh Richard Giàu, mong muốn chợ đêm nên có những mục hấp dẫn, mới mẻ hơn nhằm thu hút thêm du khách, chị Minh Thùy chủ tiệm Hiền Vương Da Kao trong thương xá Phước Lộc Thọ bày tỏ, “Tôi làm chủ của tiệm Hiền Vương Da Kao hơn 1 năm, đã trải qua 2 mùa chợ đêm. Tôi nhận thấy mùa hè năm ngoái đông hơn so với năm nay. Lượng khách du lịch tùy theo mỗi năm, nhưng khách vào thương xá Phước Lộc Thọ ngày càng vắng, một phần do kinh tế suy thoái, nhưng tôi nghĩ, nếu tôi là khách hàng tôi cũng sẽ không bước vào đây. Một phần do khó khăn về chổ đậu xe, nhưng một phần là mall đã cũ quá, ban quản trị của mall không sửa sang nhiều. Vì còn trẻ, nên tôi nghĩ, nếu muốn thu hút được một lượng khách lớn, chắc chắn là những khách hàng trẻ. Mà muốn thu hút người trẻ, thì phải có cái gì đó mới lạ, hay, chứ còn nếu cứ cũ kỹ, thì họ sẽ không vào. Trong mall này chỉ đông khách vào mùa hè, mùa Tết. Đây là thời gian mà người ta muốn tìm về những gì gần gũi như ở Việt Nam, thì người khách mới vào đây. Còn thời gian khác trong năm, thì chẳng có gì thích thú để vào đây hết.”

Chị cho biết, “Vào mùa hè thì khách du lịch vào thương xá đông hơn, nhờ có chợ đêm nên mall mở cửa trễ hơn, vì vậy chúng tôi có thêm lượng khách của chợ đêm, thuê người làm thêm giờ, phải chuẩn bị lượng hàng khá hơn để phục vụ thêm cho khách của chợ đêm.

Chị Minh Thùy mong ước, “Hy vọng ban quản trị của Phước Lộc Thọ nên sửa sang lại cho mall đẹp hơn, khang trang hơn, tổ chức nhiều mục vui chơi hơn trong những mùa vắng khách. Còn về chợ đêm là một ý tưởng hay, nhưng bên cạnh đó cần có thêm những giải trí khác mang tính lễ hội do một nhóm nào đó đứng ra tổ chức các hoạt động giải trí thì sẽ hay hơn. Khi có tổ chức như vậy, sẽ thu hút được khách đến nhiều hơn, chứ nếu cứ kiểu cũ như bao năm qua, thì trong tương lai không thu hút được khách cũ đến nữa vì không có gì đặc sắc.” (bh)

Nhật báo Viễn Đông

**********************

Thắm thoát đã lại tới mùa hè. Cuối tuần này chợ đêm PLT lại đến với bà con bắt đầu từ tối thứ sáu June 17, 2016 mỗi 3 ngày cuối tuần cho đến hết ngày September 4, 2016.

Mời các bạn khắp nơi nếu có dịp về chơi vùng thủ đô tỵ nạn cộng sản thì hãy bớt chút thì giờ ghé lại chợ đêm để cho biết với mọi người.




SaigonMyLove
Platinum Member
Join Date: Apr 2008
Số Điểm: 4817
Old 06-22-2016 , 04:48 PM     SaigonMyLove est dconnect  search   Quote  

Phở - Món ăn đặc trưng và truyền thống của Dân tộc


GS Xuân Vũ Trần Đình Ngọc

*************

Ngày xưa, đời vua Hùng Vương thứ sáu, nhờ thần hiện lên chỉ dẫn mà hoàng tử thứ mười tám Lang Lèo (tên chữ gọi Tiết Liêu) - mồ côi mẹ - chế tác ra được bánh dày và bánh chưng, tượng trưng trời và đất (trời tròn, đất vuông) dâng lên vua cha và được truyền ngôi. Kể từ đó, bánh chưng bánh dày gắn bó với tộc Việt như bóng với hình xuyên suốt chiều dài bốn nghìn năm lịch sử. Bánh chưng bánh dày chính là một trong những nét đặc trưng và truyền thống của Văn hóa Việt.

Điều ấy chứng tỏ trong việc biến chế thức ăn, người đầu bếp phải đem cả cái tinh thần của mình vào và phải thông minh một chút món ăn mới ngon.

Để tạ lại tâm tình người sáng chế cũng như người nấu nướng, thực khách cũng phải dùng cả cái tinh thần của mình mà thưởng thức thì mới cảm nhận hết được mùi vị thơm ngon đặc biệt của mỗi món ngon. Bởi vậy cổ nhân chê những hạng người phàm phu tục tử, chỉ ăn cốt lấy no, lấy xong, chứ tuyệt nhiên không thưởng thức được cái phần đặc biệt, phần sâu sắc của món ngon. “Thực bất tri kì vị” để chỉ những hạng người ấy. Ca dao cũng có câu:

Vai u, thịt bắp, mồ hôi dầu

Rượu ngon uống vội, chè tầu một hơi!

Phàm thức ăn để nuôi sống con người, bất kể là thức ăn của nước nào, giống người nào đều qui về ba chất liệu chính: bột, thịt và rau. Bột như cơm, bánh, khoai, các thứ đã nghiền thành bột; thịt như bò, gà, heo, trừu, tôm, cá và rau là các thứ hoa quả như cà chua, cà tím, dưa, rau các lọai.

Ngoài bánh chưng bánh dày, hôm nay chúng ta đề cập tới một món ăn đặc trưng và truyền thống khác: phở.

Vâng, phở. Phở rất giản dị nhưng hội đủ ba chất dinh dưỡng cần thiết vừa nói: bột, thịt và rau.

Làm nền cho tô phở là bánh phở trắng phau từ bột gạo đã xay nhuyễn, đem tráng trên nồi hơi thành ra một thứ bánh mềm mại, không dày quá, không mỏng quá, trước khi ăn đem xắt mỏng ra, xong lại cho vào súc trong nước nóng khoảng vài chục giây rồi mới đổ ra tô để bánh được nóng lúc ăn. Thịt thái để riêng từng thứ. Tái là thịt bò tươi còn rịn máu mầu hồng, thịt tái lấy ở cái thăn (filet) con bò nên rất mềm, rất ngọt. Phụ thêm cho đúng khẩu vị khách ăn là chín, nạm, vè, gầu, gân, sụn, sách...tất cả rải đều trên mặt tô phở. Hành hoa, hành tây và ngò (thì mùi) đã xắt nhỏ rắc vào, thêm chút tiêu, rồi dùng muôi lớn chan nước dùng đang sôi liu riu nhưng thật nóng lên thịt và bánh, xong bưng ngay cho khách thưởng thức, để riêng vài lát ớt đỏ và vài miếng chanh cắt xéo.

Khách ăn Nam kỳ thêm đĩa giá, trụng nước sôi hay để sống; thói quen khi ăn hủ tiếu. Khách Bắc kỳ là một đĩa rau diếp xanh tươi cùng với ngò gai, húng quế, húng lủi hay húng cây để thưởng thức cho tô phở thêm đậm đà. Khách Bắc ngày nay nhiều người cũng thích phở có giá trụng và hành trần. Món “tái giá” cho phụ nữ hình như được bà con chiếu cố hơi kĩ bởi cái bằng “tiết hạnh khả phong” càng ngày càng kém giá trị.

Từ ngày di cư vô Nam năm 1954, giá sống với rau “muốn” (không có g đấy cô thư kí), rau ôm khắng khít keo sơn, tưởng không gì gắn bó hơn. Tương đỏ đã có từ lâu lắm, người Tầu gọi là “lạp chí chương” có thể thay cho mấy lát ớt. Từ ba chục năm nay bát phở lại có thêm tương đen, thứ “hoisin sauce” của người Hoa, có chất ngọt. Tuy nhiên những gia vị này là “nhân tâm tùy sở thích”. Nước béo cũng vậy. Có người đòi cho được vài miếng mỡ nhừ nổi trên mặt thùng nước phở, thêm vài muỗng nước béo ngậy dội vào vài cọng hành hoa tươi xanh. Có người lại dặn đi dặn lại, nước trong đấy nhé! Thực là bá nhân bá tánh, “bá nhân bá khẩu”, nhưng các bác bán phở chuyên ngành “rất ấn tượng”, các bác chiều được “tất tần tật”, chẳng làm ai thất vọng.

Lại có những bác phu xích lô, ba bánh, kiếm đồng bạc khó khăn, coi bữa phở như một đại tiệc. Thế nào bác ta cũng phải củ vào túi áo một nửa xị đế và một khúc bánh mì. Ực một ngụm rượu, đưa cay bằng gắp bánh phở với chút thịt, phải ăn từ từ để ngẫm nghĩ cái ngon, cái thơm, cái bùi, cái béo. Bẻ miếng bánh mì chấm vào nước phở ăn cho đủ no vì tiền đâu mà gọi tô nữa, lấy làm vô cùng mãn nguyện, xe lăn bánh ào ào!

Trong ba thứ để làm thành tô phở ngon, thứ nào cũng quan trọng: bánh, thịt và nước dùng. Nước dùng nấu công phu rất tốn thời gian. Trước hết là xương bò, gồm xương cổ và xương ống đã cưa nhỏ ra đem tẩy sạch (có tiệm tẩy bằng rượu) sau khi ngâm vài giờ trong nước ấm. Những người sợ mỡ ngày nay không thích dùng xương ống vì xương ống cho chất tủy, nhiều cholesterol. Có những người chỉ thích đuôi bò hầm phở. Đuôi bò quả có thơm hơn xương cổ nhưng quá nhiều mỡ bám dính xung quanh cái đuôi, dù có để trong tủ lạnh qua đêm để hớt mỡ cũng không hết.

Rửa sạch xương rồi, sau đó cho xương vào thùng phở lớn mà ninh lửa liu riu, sôi nhẹ nhẹ vì nếu lửa lớn sôi sùng sục sẽ làm thùng nước dùng đục ngầu, hỏng nồi nước. Vừa ninh như thế vừa phải vớt bọt kĩ cho trong nước, nêm gia vị và gừng để có mùi phở và muối cho vừa miệng. Có hàng phở nói nồi nước dùng ninh phải 10 tiếng mới đủ. Lúc đó, lớp mỡ tự động nổi lên trên mặt nồi nước bao lấy mặt như cái vung làm nước phở sôi liu riu mà vẫn thật nóng, không cẩn thận bỏng lưỡi. Những điều này, người viết học hỏi từ các bác bán phở “thân tín” từ hồi còn để chỏm chứ thực tình chưa được đi bán phở bao giờ!

Thịt và bánh ngon nhưng nước dùng không ngon, phở không ngon. Nước dùng ngon, thịt ngon nhưng bánh nát hay cứng quá, phở không ngon. Nước dùng và bánh ngon nhưng thịt dai nhách, nhạt nhẽo, tô phở cũng không ngon. Tất cả đều ngon nhưng phở nguội ngắt, không ngon. Như vậy, bốn yếu tố vừa kể là quan thiết nhất cho một tô phở ngon, một tô phở có phẩm chất cao.

Ăn phở phải ăn thật nóng, càng nóng càng tốt và chính cái nóng làm tăng thêm mùi vị phở vốn đã nồng nàn. Còn chỗ ngồi để ăn và người cùng ăn phở không quan trọng cho lắm như Tản Đà tiên sinh bàn về món ăn. Phở không cần phải nhà lầu hai, ba tầng mà một góc bàn với bát đũa sạch sẽ, thơm tho là được. Ăn phở cũng không giống như uống rượu thuốc, nhậu thịt rừng, cứ lai rai ba sợi chén chú chén anh từ trưa đến tối. Phở phải ăn nóng, mỗi người một tô, ăn xong nói chuyện cũng chẳng sao!

Về cách nêm gia vị, lại cũng không thể dùng mì chính ở Bắc, bột ngọt trong Nam đánh lừa vị giác thực khách. Bột ngọt (monosodium glutamate) ăn nhiều hại thần kinh và làm cao máu vì nó chính là một lọai sodium. Ăn xong tô phở buổi trưa, sau mười phút có thể biết ngay là phở đã nêm nhiều bột ngọt. Hai thái dương giật giật như cao máu, thị giác kém, phía ót và đỉnh đầu nhức nhức, người như say say suốt cả buổi chiều. Khốn nỗi, có những quán ăn, vì muốn được khách đã dùng cả bột ngọt nêm vào nước mắm chấm cho thêm đậm đà! Còn nước phở thì khỏi nói!

Nếu bây giờ có một cuộc thi món ăn đặc trưng của dân tộc trên trường quốc tế, mỗi quốc gia đưa ra một món truyền thống tiêu biểu đắc ý nhất thì riêng Việt Nam ta, Bút Xuân xin đề nghị món phở bò.

Quả vây, phở phổ thông đến nỗi hầu như cả nước không có ai là người chưa ăn phở. Nếu thực sự có nhóm người chưa từng ăn phở bao giờ thì tỉ lệ cũng rất thấp so với nhiều triệu người đã từng ít nhất một lần ăn phở - phở bò hoặc phở gà.

Chỉ có điều, chưa ai xác định được phở xuất hiện ở nước ta từ bao giờ và tại sao lại đặt tên cho nó là phở, một danh từ rất bình dân học vụ? Một vài người nại ra món súp của người Pháp có tên là “pot au feu” (pô-tô-phơ) món thịt bò hầm người Pháp hay dùng. Thời Pháp đô hộ nước ta, dĩ nhiên đã có “pot au feu” và khi người Việt đầu tiên ninh thịt bò theo lối pô-tô-phơ, thử cho bánh tráng vào ăn thấy ngon, liền nhái theo chữ “feu” thêm dấu cho đậm đà mà đọc là phở. Đây chỉ là giả thuyết không có gì vững chắc.

Mỗi món ăn, theo chiều dài lịch sử của chính nó, là những thử nghiệm các chất liệu qua nhiều người và xuyên suốt nhiều thời gian. Không phải tự nhiên ta có món bún bò Huế thơm ngon, cay sè ăn hòai không chán như hiện nay. Mì Quảng, hủ tiếu, bún thang, bún ốc, tiết canh vịt v.v...cũng theo trình tự khả tín đó, thứ lâu thứ mau, tất cả đã được nấu, nêm, nếm, so sánh, suy nghĩ rất nhiều kể cả phải đổ đi hàng lọat để chúng thành những món ăn hợp khẩu vị chúng ta ngày nay, lâu không ăn là nhớ, ăn là ăn hoài không chán, bởi cha mẹ đã cho ăn từ hồi còn nhỏ, những mùi vị ấy đã được bộ óc xếp vào trong bộ nhớ lâu dài (long term memory) sau đó chỉ thóang ngửi thấy ở mũi hay tan trên lưỡi là biết liền đích thị bồ tèo.

Trường phái ấn tượng và siêu thực phán rằng, phở cũng phải qua những giai đọan “gay go” để hình thành như các món ăn khác. Có thể đầu tiên người ta thử nghiệm “pô-tô-phơ” với bột nghệ, thấy ăn không ngon lắm. Rồi bột quế chi, bột thảo quả, bột riềng, nhiều thứ khác kể cả mắm tôm, mắm ruốc, mắm cáy, mắm rươi... Thử mà! Đâu đã biết thứ gia vị nào, chất liệu nào hợp, thứ nào không?

Thực ra, chẳng cần phải nhái pô-tô-phơ chúng ta mới có phở. Quí bạn đọc nghĩ coi, ngày xưa, xa lắc xa lơ, cứ mùa Xuân làng vào đám cúng đình, hội Xuân, cả làng, cả tổng ăn chung với nhau một bữa đại tiệc, khắp lượt đàn ông, đàn bà, con nít nên phải ngả trâu, vật bò mới đủ. Thịt thà lạng ra, lóc ra ăn rồi, thế xương làm gì? Của đâu đổ đi? Thế là mấy tay hỏa đầu quân lấy nồi ba mươi hay những cái vạc thật lớn thường dùng để nấu cơm cho binh sĩ, bỏ xương vào ninh cho thật nhừ, tra nước mắm và muối cho vừa miệng. Thế là có một món canh rất ngon, chan vào cơm, người lớn trẻ nít thưởng thức hết mình.

Tiết Xuân còn lạnh, vài cụ Đông y sĩ lại nảy ra ý kiến là cho thêm ít lát gừng cho ấm bụng. Gừng hồi xưa là một vị thuốc thiên nhiên, dùng nhiều trong dân gian. Đau bụng, đầy bụng dùng gừng; tiêu chảy, lạnh bụng dùng gừng; nhức đầu, sổ mũi dùng gừng; mà cảm gió, kinh phong cho đến say rượu, say thuốc, mỏi lưng, đau khớp cũng dùng gừng giã dập ra chưng với rượu trắng thoa bóp trên thái dương, trên cổ, khắp người đồng thời uống một li nước gừng thật nóng. Có người không ăn được tỏi, riềng hay hành nhưng gừng ai cũng thích và coi là thứ nên thuốc. Xương bò hầm nhừ có mùi vị gừng, chắc không có ai chê. Dần dà, người ta không ăn với cơm nữa mà cho bánh tráng vào thử xem sao. Thấy ngon và lạ hơn ăn với cơm; rồi một cụ đông y sĩ nào đó biết rõ dược tính và mùi vị của hồi hương (cánh hồi hình ngôi sao) liền đề nghị cho ít bột hồi vào món thịt bò hầm mà thành ra món phở ngày nay.Dĩ nhiên các tiểu tiềt như tái, chín, gầu v.v...thêm hành ngò, húng quế hoặc ngoài gừng và cánh hồi còn có thảo quả, quế chi v.v...là do những người đi sau thêm thắt, sáng kiến mãi ra cho hoàn bị.

Quả phở là món ăn đặc thù, ngoài Việt tộc không dân tộc nào có.

Về cái sự thử nghiệm món ăn, mới đây Bút Xuân đến thăm vài nhà người quen ở Little Saigon, Cali. thấy cả gia đình đang tíu tít ăn pizza chấm với mắm tôm chanh. Trẻ con, người lớn khen nức khen nở, rằng ngon hơn pizza ăn không nhiều. Gia chủ bảo tôi:

”Ông thử miếng coi. Rất ngon! Không chừng ông bắt ghiền đó!”

Còn một gia đình khác lấy pizza cuốn bánh tráng, rau sống, rau thơm, chấm nước mắm chua ngọt hay mắm nêm đã pha. Cũng là thử cả đấy! Hễ ngon, hợp khẩu là cứ thế truyền đi khỏi cần quảng cáo, bởi nguyên tắc của ẩm thực là hợp khẩu vị. Không hợp khẩu vị thì nem công chả phượng, sơn hào hải vị cũng không bằng bát canh bầu nấu với tôm khô chan cơm!

Pizza chấm mắm tôm! Đúng là đông tây gặp nhau tay bắt mặt mừng, nên câu:”Đông là đông, tây là tây. Đông tây không bao giờ gặp nhau” của triết gia Ruyard còn phải xét lại.

Thử nấu rồi nếm, cho nhiều người nếm, ghi nhận lấy cái mùi vị của nó, xong lại nấu thứ khác, lại nếm, lại ghi nhớ. Qui trình này chỉ chấm dứt khi mọi người trong “ban nếm” đồng ý thịt bò hầm cho bánh tráng vào khi nó đã được ninh với gừng tươi và cánh hồi, cho một mùi vị đặc biệt thơm ngon lại ấm bụng không món nào trùng hợp. Sau đó thêm hành, ngò, húng quế, chanh, ớt cho tăng mùi vị. Và sau cùng, thịt không hoàn toàn chín mà có tái, có gầu, vè, sụn, sách, gân...ăn ngon hơn, bổ dưỡng hơn và thịt dòn hơn.

Cũng có những tiệm phở tự chế gia vị cho mình gồm tiểu hồi, đại hồi, quế chi, hạt ngò khô, tất cả nghiền nhỏ sau khi đã rang lên rồi mới bỏ vào nồi nước dùng. Lại cũng có loại gia vị chỉ dùng thảo quả (tò ho) mà không dùng cánh hồi. Tất cả những mùi vị hỗn hợp đó thích hợp với một số người là do người thích mùi này, kẻ thích mùi kia, không ai giống ai mà tạo ra. Nhưng mùi nào thì mùi, mùi phở phải thơm và hơi nồng một chút cho người ăn cái hương vị ấm áp lúc ăn bát phở, nhất là ăn về mùa lạnh, phở ấy mới được gọi là ngon.

Thời Pháp thuộc, khi nói đến phở là ai ai cũng nghĩ đến phở bò. Mãi sau này, khi dân Hà nội, Hải phòng và các thành phố tản cư đi những vùng thôn quê, vì không có thịt bò nên lấy gà thay thế mà thành ra món phở gà tự bấy đến nay.

Trong dân gian, người ta cũng thấy những câu tục ngữ, thành ngữ sau đây xuất hiện từ rất lâu đời:

“Cái quần cháo lòng, cái áo nước súyt.”

Nước súyt là nước luộc thịt hay lòng heo, ám chỉ quần áo tồi tàn.

“Hắn đội cái mũ phở”, cái mũ của anh bán phở. Đó là cái mũ phớt (feutre) cũ đội lụp sụp chỉ trông thấy nửa khuôn mặt, nhiều bác bán phở khi xưa thường đội.

“Ông ta sợ quá chạy tóe phở”: chạy trối chết, chạy vắt giò lên cổ.

Ngày còn sinh thời thầy mẹ tôi, khi ở Hải phòng, khi ở Hà nội hay Nam định, thứ quà sáng gia đình tôi hay ăn là phở bởi thầy tôi rất thích phở, có thể nói là ông ghiền phở. Khi rảnh rỗi, thứ bảy chủ nhật, cả gia đình kéo đến tiệm phở, hoặc ở phố hàng Buồm, phố hàng Cót hoặc ở gần ga hàng Cỏ. Khi không rảnh thì gọi những gánh phở đi qua hoặc mẹ tôi sai chị người làm đem cái liễn sứ có vung đậy đi mua phở về cho thầy tôi và tôi. Không phải gặp bất cứ gánh phở nào cũng mua mà chị người làm đã được dặn kĩ là gánh phở bác Sủng hay gánh phở mũ tây (bác bán phở quanh năm đội cái mũ trắng cũ xì) v.v...

Tôi nhớ lúc nhỏ khi bị bệnh ho cảm chẳng hạn, thầy tôi bảo mẹ tôi:

“Đi mua cho nó bát phở thật nóng và nhiều hành, uống vài viên thuốc cảm rồi ăn phở, ngủ một đêm, sáng mai là hết.”

Quả vậy, bát phở nóng ăn tóat mồ hôi, ăn xong đã thấy có vẻ khỏi đến 50%, nhờ mấy viên thuốc hay nhờ phở hay nhờ cả hai? Nhưng lần nào bị cảm, phở cũng giúp tôi khỏe lại rất mau. Bữa nào không mua được phở, mẹ tôi nấu cháo thịt bò cho ăn, bỏ nhiều hành, rồi trùm chăn cho mồ hôi tóat ra. Cũng khỏi. Có khi, trước khi được thưởng thức bát phở, phải trùm chăn, xông cho mồ hôi tóat ra đầm đìa. Nồi nước xông hơi lớn để có hơi nhiều trong có hoa hương nhu, lá sả thơm phức. Nhưng chỉ ba thứ đó, phở hoặc cháo, và nồi nước xông là hiệu nghiệm với cảm mà thôi.

Có những người dùng phở để bồi dưỡng sau khi bệnh nặng. Họ nói không có gì tốt bằng xương bò hầm lấy nước, thêm chút thịt tái hay chín, dúm bánh nữa là xong một bữa ăn, vừa bổ dưỡng, vừa ngon miệng lại có thể ăn hòai không chán! Những ông nhà văn, nhà báo - nói láo ăn tiền - thức khuya viết bài đưa tòa sọan cho kịp, cũng tự thưởng cho mình và bồi bổ bằng những tô phở tái buổi sáng sớm khi báo vừa phát hành.

Làm bất cứ món ăn nào cũng cần thời gian chuẩn bị và nấu nướng. Hủ tiếu, mì Quảng, mì nước trong Nam, hay hòanh thánh của người Tàu nấu không nhanh hơn nấu phở, có khi lại lích kích hơn. Mì, hòanh thánh, sủi cảo, síu mại là của người Hoa và hủ tiếu Nam vang bắt nguồn từ Nam vang, hủ tiếu Mỹ tho bắt nguồn từ Mỹ tho (?), những thứ này cũng cần một nồi ninh xương heo lấy nước dùng. Mì và hủ tiếu dùng tôm và thịt heo có lẽ kém thịt bò của phở về bổ dưỡng. Còn ở Bắc nấu nồi bún thang, bún xáo vịt, bún bung v.v...thời gian nấu ngắn hơn ninh nồi phở nhưng vất vả lích kích hơn vì cần nhiều nguyên liệu hơn phở.

Tóm lại, phở tương đối giản dị trong cách chuẩn bị và cách nấu nhưng lại đạt nhiều tiêu chuẩn về dinh dưỡng và lành mạnh hơn nhiều món ăn khác. Hơn nữa, nhờ có gừng và cánh hồi trong nước dùng, ăn phở mùa Đông sẽ cảm thấy ấm lên, chống chõi với cái lạnh bên ngòai được nhiều hơn; còn mùa Hè phở giúp tóat thêm mồ hôi cho sạch lỗ chân lông, một điều rất cần cho sức khỏe.

Khoảng năm 1950-54, trước trại Đồng Khánh phố Huế Hà nội, cách xa vọng lính Tây gác khỏang hơn trăm thước, có một xe phở không bảng hiệu gì cả, đứng bán ngay trên vỉa hè, dân ăn phở gọi là phở trại Đồng Khánh. Vợ chồng bác bán phở - bác Tí - với một cháu bé gái khỏang mười lăm tuổi và bà cụ già mỗi ngày đều có mặt trước 5 giờ sáng. Tôi không hiểu giấc sáng sớm đó đã có những ai đến ăn nhưng khỏang 7 giờ tôi tới trước khi đến trường đã thấy cả ba, bốn chục người đang vây vòng trong vòng ngòai gánh phở mà vợ chồng bác Tí, bà cụ và con bé cháu phục vụ không kịp.

Bốn, năm tảng thịt lớn nào tái, chín, gầu, vè, nạm treo lủng lẳng ngay trước mặt bác Tí. Bác Tí chuyên thái, để riêng ra từng thứ trong những cái thố men trắng. Tay bác thái rất đều, không mỏng quá, không dày quá vì mỏng quá ăn lèo tèo không “đã”, dày quá phải nhai nhiều, đâm dai. Bác cũng thạo nhìn thớ thịt mà thái nên thịt không dai, không bị vụn. Những người “chuyên trị” thịt bò đều hiểu rằng thái thịt bò là một nghệ thuật. Tôi không nói ngoa đâu. Như thịt bê thui, miếng thịt thật ngon mà vào tay người không quen thái. cứ thái dọc thớ, nhai mỏi răng không đứt miếng thịt, phải nhếu nháo nuốt cho xong (để thử miếng khác may ra có khá hơn?) thành thử thịt bê non cũng bị mang tiếng là thịt bò già, bò kéo xe, bò gầy. Oan ơi thị Kính!

Muốn ăn phở trại Đồng Khánh Hà Nội thời đó, thực khách phải tham gia vào việc dọn phở. Còn nếu đứng đó kêu phở suông, chỉ tay năm ngón ông chủ thầu thì đến tối cũng chưa thấy bát phở bưng ra cho mình. Có nghĩa là muốn ăn phải lăn vào bếp đấy các bạn à!

Đầu tiên anh đến cháu bé gái chìa cái bát vừa lấy ở chồng bát sạch sẽ ra. Cháu gái trụng nắm bánh phở; rồi đổ vào bát cho anh. Xong anh bưng bát đến trước mặt bác Tí, nói cho bác ta biết anh thích lọai thịt gì? Vè, gầu, sụn, gân, sách, chín nạm, tái? Bác bỏ thịt, thêm dúm hành ngò, hành tây xong anh lại bưng tô đến chỗ chan nước, xòe tiền ra cho bác gái đứng thu tiền và sau đó bà cụ chan nước vào tô cho anh. Anh bưng tô phở đến cái bàn để ở giữa rắc tiêu, lấy mấy lát ớt tươi xanh hay vài muỗng nhỏ tương ớt cùng vài ngọn húng quế, lấy muỗng đũa xong lựa chỗ nào bớt đông, đứng ăn tô phở vì không có bàn, có ghế gì cả. Ăn xong, anh mang tô, muỗng đến chỗ cháu bé đang rửa. Thế là xong!

Khỏang mười giờ, xe phở hết nhẵn, bác Tí bán khỏang bốn yến bánh mỗi ngày tức khỏang 500-600 tô, ngày nào như ngày ấy, ngày mưa như ngày nắng. Mưa, bác Tí căng tấm bạt nhà binh cột dây vào bốn thân cây me treo lên. Mưa to quá bác Tí trú nhờ ở hàng hiên căn nhà đối diện.

Có lần hết khách, tôi đứng nán lại hỏi bác Tí tại sao phở của bác thơm ngon và đậm đà, bí quyết nấu phở chắc là gia truyền chăng? Bác cười bảo, phở ngon cốt ở lựa thịt cậu à. Thịt nào ra thịt đó. Tái ra tái, chín ra chín, nạm ra nạm, gầu ra gầu. Hơn nữa tôi ninh nồi xương bò rất công phu. Xương nhiều, tẩy rửa sạch sẽ rồi mới ninh, hớt bọt kĩ cho nước trong. Tôi cũng không dùng mì chính vì mì chính ăn lâu ngày có hại. Gia vị phở thì có gia truyền thực đấy để phở có mùi thơm đặc biệt mà không gây mùi bò. Gia vị ấy là một hợp chất đã nghiền thành bột điều chế rất công phu. Nấu nồi phở là đặt cả vốn liếng hạt cải vào đó chứ không phải chơi. Nấu dở, khách chỉ ăn một lần, lỗ lã vì phải đổ nước dùng, thịt, bánh đi; để đến hôm sau nó chua ra, đến mình không dám ăn thì bán cho ai?

Tôi lại hỏi:

“Thế xương ninh nhiều như thế mỗi ngày đổ đi thì cũng tốn nhỉ.”

“Không cậu à, thứ xí quách này dân nhậu bình dân rất ưa. Hai ba nhóm phu xích lô, xe ba bánh, tài xế taxi chuyên thầu món này, dặn đều đều, mỗi ngày vài ba chậu lớn cũng không đủ bán. Tôi cũng gỡ lại được tiền củi, tiền gia vị.”

Sau tháng 9-1954, tôi không còn dịp đến thưởng thức phở bác Tí nữa. Cũng phải đến ba năm sau ngày 30-4-75, khi từ Tennessee về tái định cư ở California, tôi mới lại “dừng bước giang hồ” tại một tiệm phở ở quận Cam. Nhưng quả thực, tôi không tìm lại được cái hương vị ngào ngạt, đằm thắm và nồng nàn tô phở bác Tí ở Hànội khi xưa.

Hồi chiến tranh Việt - Pháp từ tháng 12-1946, gia đình tôi từ Hải phòng chạy ra các miền thôn quê tránh bom đạn. Tôi đã đi nhiều nơi như Kiến an, Thái Bình, Đống Năm, Vân Am, Nam Am, Quảng Yên, Hải dương, Nam định, Kim Sơn, Phát Diệm, Bùi Chu, núi Gôi, Ninh Bình, Điền hộ, Thanh hóa lên cả Cống Thần, Nhật tựu, Chợ Đại, Đồng quan v.v...

Dù tản cư tiền bạc ngặt nghèo nhưng hễ mẹ cho vài đồng hoặc đi buôn chung với người chị họ có tí lời là tôi lại nghĩ đến phở mà không thứ gì khác.

Một lần hai chị em đang đói và mệt ở giữa khu phố Đống Năm, chợt nhìn thấy một cái bảng nhỏ đề chữ “Phở”, tôi bảo chị Hân, chị con ông bác họ:

“Chị Hân ơi! Em mệt quá rồi mà lại đói nữa. Chị có thấy tiệm phở ở bên kia đường không?”

Chị Hân theo ngón tay tôi chỉ, chị kéo tay tôi:

“Chị cũng đói, đang nghĩ nên đi kiếm cái gì ăn. Phở là số một với chị.”

Ba cái bàn với ghế rất chững chạc nhưng nhìn cái quầy treo thịt chỉ thấy ba con gà da vàng như xát nghệ. Tôi hơi thất vọng bảo chị:

“Có lẽ họ làm phở gà chị ạ chứ không có phở bò.”

Chị bồi bàn đứng ngay sau chúng tôi nghe được. Chị nói:

“Phở gà này ngon không thua phở bò đâu. Ăn thử sẽ biết. Thời buổi này làm gì có bò mà giết?”

Chị Hân và tôi ngồi xuống kêu hai tô đùi cánh. Hai tô phở bưng ra khói bốc nghi ngút, mùi thơm của gà trộn với mùi hành hoa và ngò cho một hương vị ngan ngát. Quả thực, phở gà Đống Năm rất ngon. Kể từ đó tôi mới bớt cái ác cảm với phở gà bởi trước kia, hễ nghĩ đến phở là phải phở bò.

Ăn xong, hai chị em ra dạo phố đồng thời tìm hàng để mua đem về hậu phương bán lấy lời.

Đống Năm lúc đó như một ngã tư quốc tế, hàng ngọai hóa như đá lửa, thuốc kí-ninh, thuốc Dagénan, kem và bàn chải đánh răng, bút máy Parker, Wearever, áo len, áo dệt Montagu, vải kaki, đèn pin, tiền Đông dương, khăn quàng cổ v.v...đều có đủ. Có chút vốn, lại dám “dế mèn phiêu lưu kí” đi buôn đem về bán cho các bạn hàng bán lẻ các chợ vùng hậu phương là thế nào cũng có lãi nếu khéo qua mặt được các cửa ải canh gác của du kích xã. Có lần để đi cho nhanh và tránh những con mắt cú vọ, chị Hân thuê một chiếc đò nhỏ đi dọc suốt sông Đáy ban đêm từ Nam định về Kim Sơn, Ninh bình. Thuyền nhỏ, nhẹ, chỉ có ông lái và hai chị em tôi với một gánh tòan hàng ngọai hóa và vải vóc, có thêm chồng nón để ngụy trang. Sông nước ròng chảy khá xiết chứ không “chậm nguồn quanh Phú quốc” như nhà thơ Quang Dũng đã viết trong bài thơ “Đôi mắt người Sơn tây”. Con đò lao ở giữa dòng như mũi tên trong đêm không trăng sao. Ông lái đò có lúc mệt đã nhờ tôi cầm lái cho ông nghỉ ít phút, ăn cái bánh, uống cốc nước. Tôi chỉ việc giữ cho thuyền đi ở giữa sông là yên.

Thuyền về tới Kim Sơn suông sẻ sáng hôm sau và hai chị em tôi kiếm được một số tiền lời.

Ở con phố độc nhất Phát Diệm chạy dài khỏang vài cây số hàng quán la liệt. Có ít nhất là bốn, năm hàng phở. Hai chị em tôi đã nếm đủ các thứ phở ở đó: phở áp chảo, phở xào, phở nhừ - phở nước nhưng miếng thịt để lớn ninh thật nhừ - tương đối đều là phở trên trung bình.

Để đổi phương hướng, thỉnh thỏang chị Hân và tôi lại xuống tầu thủy (lọai nhỏ) từ Kim Sơn đi Đồng Quan, Chợ Đại để mua hàng vì các nơi này rất sẵn hàng ngọai hóa đưa từ Hà Nội, Hà Đông ra, có thể nhiều hơn Đống Năm, Thái Bình.

Tầu phải chạy ban đêm để tránh phi cơ Pháp bắn phá. Mỗi bến lớn đều có ngưng vài chục phút để khách lên xuống. Tới Cống Thần, bao giờ cũng đậu lại một tiếng để khách nghỉ ngơi và ăn uống.

Món đặc sản ở Cống Thần là thịt vịt, lòng vịt luộc chấm nước mắm gừng. Sau đó là cháo vịt, những tô cháo bốc khói, sếnh, thơm ngon. Vịt ở đây béo, tơ, thơm ngon hơn vịt ở nhiều nơi khác. Tầu lên tới Cống Thần là 11 giờ đêm, bữa ăn chiều lúc 5-6 giờ lúc này đã ngót bụng, chị em tôi lại gọi một đĩa đùi vịt luộc ăn với bắp cải xắt nhỏ trộn dấm tỏi và hai tô cháo vịt. Khi nào muốn đổi món chúng tôi gọi mấy cái hột vịt lộn ăn với rau răm, muối tiêu.

Chợ Đại, Đồng Quan quả là nhiều hàng hóa, từ nội hóa đến ngọai hóa. Ở chợ Đại cũng có dăm hàng phở, che lều bán. Phở bò vẫn ít, phở gà thì nhiều.

Năm 1954, khi dân Bắc vào đến Sàigòn chỉ thấy những tiệm hủ tiếu, tiệm mì, hòanh thánh đa số chủ nhân là người Hoa. Có lẽ lúc đó người Nam kỳ chưa làm quen với phở bao nhiêu nên tôi đóan nếu phải chọn giữa một tô hủ tiếu và một tô phở thì người Nam - lúc đó - không ngần ngại bưng tô hủ tiếu, cũng như người Huế bưng tô bún bò giò heo. Nếu lại hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam vang thì càng hấp dẫn hơn nữa. Nhưng tỉ lệ ấy càng ngày càng nhỏ đi khi người Nam bộ và Trung bộ tiếp cận với phở, mê phở hồi nào không hay nên sự lựa chọn bây giờ có lẽ là 50-50 giữa bún bò, phở và hủ tiếu. Riêng với một số người, trong đó có tôi, phở vẫn là số 1.

Qua dăm năm, kể từ 1954, hàng phở Bắc ngày càng mọc thêm ra ở miền Nam - cả phở bò và phở gà.

Gánh phở bò tôi và gia đình hay ăn buổi tối trước 30-4-1975 là phở Pasteur, ngay trước cổng Viện Pasteur, đường Công Lý, Sàigòn. Buổi sáng trước khi đến trường Đồng Tiến dạy học, tôi ghé phở Tầu bay, Lý Thái Tổ, hay phở Tầu Thủy đường Nguyễn thiện Thuật hay nếu bữa đó có lớp tại trường trung học Thánh Mẫu sau chợ Bà Chiểu, hay Thánh Liêm hay Vinh sơn Liêm ở gần bệnh viện Cộng hòa và Xóm Mới, Gò vấp, tôi ghé phở Quyền, Phú Nhuận. Tôi cũng rất có duyên với tiệm phở gà không tên ở đường Trương tấn Bửu hoặc phở gà Hiền vương đường Hiền vương mà mỗi buổi sáng có lớp tại trường Lê bảo Tịnh hay St Thomas (Ba chuông) tôi ghé ăn trước khi đến lớp. Gà ngon, nước ngọt, bánh tráng khéo, các tiệm này ăn nên làm ra trông thấy. Còn tôi, chỉ một tô phở giúp tôi đi đến tối mới về nhà ăn thêm bữa nữa. Chạy “show” các lớp dạy ở nhiều trường và đi nhà in Xây Dựng coi bài vở cho tờ Bán Nguyệt san Tinh Thần ra đều đặn, rất ít khi tôi có bữa cơm trưa. Bữa nào cảm thấy đói, tôi lại ghé một hàng phở quen.

Cuộc đời biến chuyển, vật đổi sao dời, người thanh niên hơn hai mươi tuổi năm 1954 là tôi từ Hà Nội vào, bỡ ngỡ nhìn thành phố Sàigòn, nhìn người ta xé đôi tờ giấy bạc trả cho người bán để khỏi thối, nhìn Chợ Bến Thành sầm uất và đường phố Sàigòn rộng lớn hơn những đường phố Hà Nội, dù đã đọc trong sách vở nhưng vẫn tự hỏi với niềm tự hào, đây cũng là đất nước Việt Nam, đất nước thân yêu của tôi sao?

Sau hơn nửa thế kỉ, tôi đã trải qua biết bao chặng thăng trầm của cuộc sống song song với những thăng trầm của đất nước để ngày nay nhìn lại với nhiều u hòai mà tất cả chỉ còn là một thời vang bóng.

Phở không phải chỉ di cư từ Bắc vào Nam. Sau ngày 30-4-1975, y như dòng sinh mệnh nổi trôi của dân tộc, phở đã di tản đi khắp thế giới. Phở đến Âu châu, Mỹ châu, Phi châu, Úc châu, vào các trại cấm Hồng Kông, các trại tị nạn ở Đông Nam Á châu như Singapore, Mã lai, Nam dương, Thái lan. Trước đó, phở đã bay sang Paris từ rất lâu rồi. Nhớ năm 1972, tôi có dịp ghé thăm kinh đô ánh sáng sau khi dự cuộc họp Liên Hiệp Nghị sĩ Quốc tế ở Rome, vài người bạn đã lái xe đưa tôi đi thưởng thức phở, bún riêu, bánh cuốn, bún chả tại những tiệm ăn Việt ở Paris. Ăn cho biết chứ thực sự, thức ăn Việt ở Paris làm sao ngon bằng tại Sàigòn, nơi “chuyên trị” thức ăn Việt cho người sành ăn. Trình độ nấu nướng ấy và mật độ tiệm phở đã cải thiện sau hàng chục năm chứ năm 1954, đi khắp Sàigòn kiếm không ra một hàng phở dù không lí tới phẩm chất phở ngon hay không.

Những năm đầu ở Hoa kỳ, bánh phở là bánh phở khô, ngâm cho mềm rồi trụng nước sôi. Đành rằng không thể ngon bằng bánh tươi nhưng có mà ăn đã là điều quí hóa. Từ chục năm nay, các lò tráng bánh đã cho ra đời bánh phở tươi, đúng điệu bánh phở khi xưa ở Việt Nam làm tô phở lại càng hấp dẫn hơn. Chả là thịt và xương bò ở Mỹ rất nhiều và giá cả tương đối vừa phải. Ngày còn ở các tiểu bang lạnh, các bà xã đi chợ Á châu mua đủ đồ phụ tùng về nấu phở lấy, vì không nấu lấy không có phở ăn. Cũng ninh xương, lựa thịt, súc bánh. Cũng có đủ gầu vè, gân sách, tái nạm, tương đỏ tương đen. Cũng giá trụng, hành trần, rau diếp tươi xanh, ớt chỉ thiên, ớt hiểm. Cũng hành ngò, húng lủi, húng quế hầm bà làng. Và bố con tôi có tuần ngày nào cũng ăn đều đặn một tô phở cho một bữa, bữa kia mới nhớ đến cơm. Ăn một tháng ròng như thế đứng lên cân thấy nặng hơn tháng trước 6 pao bèn từ từ tốp lại kẻo phải ăn kiêng bù lại thì không bõ. Thằng con nhỏ của tôi cũng lên 4 pao, tuy nhiên nó còn nhỏ nên chưa sợ lắm. Mà không cho nó ăn phở cũng chỉ được một ngày. Ngày hôm sau nó lại réo:”Bố ơi, mẹ ơi, phở!”

Nếu xét kĩ, phở gà ở Sàigòn trước 4-1975 ngon hơn phở gà ở hải ngọai vì gà Tây Ninh - sống thiến hay mái dầu - thứ gà thả rẫy, cho ăn cám và bột bắp, thịt rất thơm, rất ngon, lọai gà “đi bộ” ở Mỹ không thể so sánh được. Dù sao đi ra nước ngòai mà vẫn có món ăn ưa thích, món ăn truyền thống để thưởng thức cũng là sung sướng rồi.

Một giai thọai nữa về phở mà tôi nhớ mãi, tôi xin kể quí vị nghe.

Hôm đó chị Hân và tôi đang ở Đồng Quan, chợ Đại. Chúng tôi tới đây chờ hàng cũng đã gần một tuần. Đến bữa đó hàng hóa đã mua xong cả, chị Hân bảo tôi:

“Vũ à, bà chủ nhà trọ nói ở trong chợ Chuông có một hiệu phở ngon lắm, những người sành ăn đều tìm vào đấy ăn cho biết. Hơn nữa, chị cũng muốn coi giá nón ở chợ Chuông ra sao, mua vài trăm nón về bán.Vũ muốn đi không?”

Tôi nói:

“Khỏang bao xa hả chị, chị biết không?”

“Đây qua Chuông quãng sáu cây.”

Tôi vui vẻ:

“Đi chị!”

Lúc đó khỏang 11 giờ, chúng tôi đồ chừng 12 giờ sẽ có mặt ở chợ Chuông.”

Chợ Chuông rất lớn, có đủ mọi thứ hàng nội và ngọai nhưng nón là nhiều nhất, trên trời dưới nón. Nón có đủ các lọai, từ xấu đến tốt, từ lọai nón bài thơ cho nữ sinh đến thứ nón cho lính thú đời xưa hay nón nhỏ tí cho mục đồng.

Sau khi trả giá, chị Hân mua được ba chục cái nón đem về bỏ mối thử xem sao, có lãi thì chuyến sau mới mua nhiều. Mua bán xong, cảm thấy đói, hai chị em tôi ghé vào quán phở duy nhất ở giữa chợ. Quán có tên đàng hòang; dưới tên hiệu có hàng chữ:”Nguyên gốc cửa Bắc - Hànội” có nghĩa là một quán phở tản cư. Vì là giờ giữa trưa, khách ăn khá đông, các bàn đã kín cả. Phải chờ đến hai mươi phút, chị Hân và tôi mới có chỗ ngồi. Gọi hai bát tái nạm, chúng tôi phải chờ thêm mười phút. Quả phở khá ngon! Trong thời gian tản cư đó, có tiền mà mua, lại có thức ăn là mừng rồi, không thể đòi hỏi nhiều được. Ăn xong hai bát phở, hai chị em tôi lại ăn thêm mỗi người một cái bánh gai Vĩnh Bảo khá ngon, gốc từ Hải Dương, cũng là bánh gai tản cư phiêu bạt giang hồ.

Hai chị em tôi ăn uống no say, lại đủng đỉnh ra về. Chồng nón ba mươi cái nhẹ hều buộc vào một đầu đòn gánh để quảy.

Mới ra khỏi chợ được khoảng một cây số, bỗng nghe tiếng máy bay rít ở đàng xa. Mấy người đi đường la lên:

“Bà con coi chừng, phóng pháo địch đến đấy!”

Mọi người nhớn nhác dừng lại ngó lên trời lo lắng nhưng chỉ sáu mươi giây sau, hai chiếc phi cơ Pháp ầm ầm bay tới, tiếng rú nghe lạnh mình. Từ đàng xa, từng tràng đại liên từ trên máy bay bắn xả xuống đòan người chúng tôi từ chợ về. Tôi và chị Hân cùng nhảy xuống một cái hố ở ven ruộng trồng bông, cây thấp và thưa. Những người khác cũng nằm úp mặt xuống ruộng, ai nấy trân mình cho hai chiếc máy bay sà thật thấp xuống bắn từng lọat đạn 12 li 7. Những viên đạn đi nghe “chéo, chéo” sởn tóc gáy, đạn cầy thành từng đường dài ngay trước mặt và bên hông. Khi máy bay vừa đi khỏi, tôi bảo chị Hân:

“Chị dùng cái vạt áo dài của chị che chồng nón đi kẻo nón trắng lại phản chiếu ánh mặt trời làm mục tiêu cho máy bay rất dễ.”

Chị nghe tôi, cởi luôn cái áo tứ thân mầu nâu ra phủ trên chồng nón. Cũng may, tôi và chị đều mặc áo quần mầu đen hay nâu.

Phi cơ Pháp bắn từ chỗ chúng tôi vào chợ Chuông dài khỏang một cây số. Chúng bắn một lọat, hết một vòng lại làm vòng khác, cứ thế quần đi quần lại hòai. Bỗng có tiếng la chói lói một giọng đàn ông: “Tôi bị thương rồi. Tôi trúng đạn ở đùi đây này!” Dù muốn đến giúp đỡ người bị thương nhưng không ai dám đụng đậy vì máy bay vẫn đang quần trên bầu trời bắn xuống như mưa trong khi người đàn ông vẫn la hét quá xá. Chúng tôi mong cho máy bay đi nhưng chúng vẫn không đi. Chúng xạ kích khỏang hai mươi phút mà tôi có cảm tưởng lâu như nửa thế kỉ bởi sinh mạng như sợi chỉ mành treo chuông. Cuối cùng chúng tôi nghe hai tiếng nổ lớn phía chợ Chuông, sau đó hai chiếc máy bay mới bay đi hẳn.

Thở phào vì biết còn sống, lại may mắn không bị thương chi hết, tôi và chị Hân đi lại phía người ta đang bu quanh người bị thương. Máu ở đùi ông ta chảy nhiều làm khắp người bê bết máu. Bộ quần áo nâu ông ta mặc máu thấm đẫm. Chị Hân vừa nhìn thấy, chị không hỏi han gì, xé chiếc áo tứ thân của chị đang vắt trên vai băng bó cho người đàn ông. Ông ta đã bớt la, nằm nhắm mắt, để yên cho chị Hân băng bó. Chị Hân băng xong máu cũng bớt chảy. Mọi người đứng nhìn chị với sự khâm phục. Ba tháng trước, chị đã dự một khóa cứu thương hai tuần nên giờ này chị làm rất thạo.

Sau đó, hai người thân cùng đi với người bị thương kiếm được tấm ván đặt ông ta lên khiêng đi kiếm bệnh xá. Thực sự không ai biết bệnh xá ở chỗ nào nhưng cứ đi là đi rồi hỏi dò hỏi thăm người địa phương bởi chẳng còn con đường nào khác.

Người trong chợ Chuông đổ ra cho biết ở chợ chết hai người vì trúng đạn, bị thương năm. Hai quả bom nổ làm sạt một mái đình, ba người bị thương.

Tối hôm đó, hai chị em tôi đã có mặt trên chuyến tầu trở về Kim Sơn, Ninh bình. Tôi hỏi chị Hân:

“Nếu chuyến sau lại lên Đồng quan - Chợ Đại, chị có dám đi chợ Chuông ăn phở cửa Bắc Hànội nữa không?”

Chị cười đáp:

“Đi chứ. Sợ gì!”

Tôi phục tính can đảm và lòng thương người họan nạn của chị Hân. Đi buôn hàng ngọai hóa trong thời điểm khó khăn và chiến tranh khốc liệt như thế, tôi nghĩ, nếu không can đảm, không ai dám đi!

Để kết luận Truyện-Phiếm dài về Phở, mời quí bạn đọc bài thơ sau đây:

CA TỤNG PHỞ

Cho tô phở tái nạm gầu gân sách!
Cho nước trong với giá trụng, hành trần
Dù đợi lâu tôi cũng vẫn kiên tâm
Ăn món khác không thế nào bằng phở!

Mẹ cho ăn kể từ hồi còn nhỏ,
Ðói bụng ư? Tôi nhớ tới phở rồi
Ăn bánh mì, ăn chả lụa với xôi
Chỉ một bữa là phải ra hàng phở.

Có những lần mẹ bảo:
- Thôi ăn đỡ!
Gánh phở chiều vừa bán hết đấy con!
- Không, mẹ ơi! Qua bên phố hàng Song
Gánh phở đó chắc hãy còn đấy nhỉ!

- Phở đây nè! Một tô ăn mệt nghỉ
Ðể từ từ mẹ sẽ đút cho con!
Ăn phở rồi, con hãy ráng cho ngoan
Mai sau lớn đi nhà trường học giỏi!

Và sau này, có lần cô giáo hỏi:
- Các món ăn, các trò thích món chi?
Tôi đáp ngay chẳng phải nghĩ ngợi gì:
- Em thích phở với hành hoa, thịt chín!.

Các món khác không làm tôi bịn rịn
Chỉ phở bò, chỉ phở Bắc, nấu ngon
Ăn một tô sẽ sáng mắt trong lòng
Hôm nay: phở - Qua ngày mai... phở nữa!

GS Xuân Vũ TRẦN ĐÌNH NGỌC
SaigonMyLove
Platinum Member
Join Date: Apr 2008
Số Điểm: 4817
Old 09-14-2016 , 04:01 PM     SaigonMyLove est dconnect  search   Quote  

NHỮNG QUÁN ĂN NGON MỚI NHẤT - NHỮNG NƠI DU LỊCH THÍCH NHẤT ORANGE COUNTY, SOUTHERN CALIFORNIA


Các bạn ở vùng OC, các bạn đã vừa ghé chơi OC, các bạn đã có dịp biết tới những nơi có cảnh đẹp, vừa được thưởng thức những món ăn ngon & lạ miệng thì xin mời chia sẻ với bà con cùng sở thích tại nơi đây nhé..

Coi như đây là 1 trang Vietnamese Yelp thu nhỏ dành cho những bạn Viêt Nam yêu thích du lịch & ăn uống.

Để mở hàng, Saigonmylove xin giới thiệu:


UNION MARKET

9-14-2016

Trước đây là tiệm sách Border, nằm trong khu shopping khổng lồ The Distric, ngay góc đường Barranca & Jamboree thuộc city of Irvine. Sau khi Border đóng cửa 1 thời gian thì được convert thành khu ăn uống thật chic & modern, Union Market đã khai trương hồi tháng 3-2016. Vì chu vi không được lớn lắm nên giới hạn với khoảng 15 tiệm ăn be bé & khoảng 5, 7 tiệm fashion xen kẽ.

Vì chủ trương đánh vào thị trường giới trẻ nên những tiệm ăn ở đây có menu rất hợp thời & phong cách trang trí rất lạ mắt & trẻ trung. Đây là một loại food court kiểu mới mà đang bùng phát rất mạnhh tại khắp nơi, nhất là vùng OC, nam Cali.

Chiều cuối tuần, nếu có bạn bè từ nơi xa về đã boring với những nhà hàng cổ lỗ sĩ cùng những món ăn nhàm chán, hoặc gia đình bạn có các em khoảng tuổi từ 12 tới 25 thì xin mời đưa nhau tới Union Market để rồi sẽ fell in love với khu ăn uống mới nhất tại Irvine này.

Trân trọng giới thiệu cùng các bạn.


http://unionmarkettustin.com/visit-us/

*************


Quán Mii

9/15/2016

Nằm trong khu Bolsa Mini Mall, góc Bolsa & Bushard. Quán này mở được khoảng gần năm nay. Trang trí bắt mắt & sạch sẽ, đội ngũ nhân viên phục vụ thì nhã nhặn & lịch sự. Món ăn đặc biệt của quán gồm:

1. Bánh xèo Nha Trang
2. Bún bò Huế
3. Gỏi cuốn cá Salmon
4. Cá hấp
5. Lẩu

Cuối tuần lười nấu cơm, đưa cả nhà ra đây thưởng thức món bánh xèo mà bàn nào cũng réo reorder í ới.


************


Garlic & Chives


9-15-2016

Trong khu 99 cent store, góc Westminster & Brookhurst. Trước đây là Lúa Bistro, không thành công nên dẹp tiệm, nay đổi thành một nhà hàng chuyên về nhiều món ăn chơi ngon miệng.

Cách bày trí trẻ trung & menu với nhiều món hấp dẫn nên những chiều cuối tuần thì phải chờ hàng tiếng đồng hồ là chuyện thường. Là một nhà hàng mới mở được vài tháng nhưng đã rất nổi tiếng với những món đặc biệt bao gồm:

1. Cánh gà chiên bơ
2. Salmon belly rolls
3. Thai beef salad
4. Baked Clams
5. Bò lúc lắc
6. Lẩu
7. Cơm cháy cá Salmon
8. Cháo cá
9. Nhiều món rau cho người ăn chay

Chắc chắn bạn sẽ không tiếc cái công phải chờ quá lâu vì món nào cũng khá ngon miệng.

*******


THE PACKING HOUSE


Cái tên như là warehouse thì làm gì có đồ ăn?? Đúng vậy, trước đây nơi này từng là nhà kho để farmers vùng Orange County chở cam về đây, chọn lựa ra từng loại rồi đưa lên xe truck chở đi khắp nước Mỹ, vài chục năm trước, cam Cali nổi tiếng là từ khu Bolsa này đó các bạn.

Ngày nay đã được convert thành 1 khu ăn uống dành cho giới trẻ nổi tiếng vùng Anaheim. Được lợi thế là nằm ngay khu downtown Anaheim, cách Disneyland chỉ có 5, 7" lái xe. Vì vậy nên du khách từ Disneyland khi được tài xế Uber giới thiệu về PH thì đã hoàn toàn bị chinh phục & thích thú về khu ăn uống thật gần, ngon, rẻ & lạ mắt.

Đây là mô hình food court theo kiểu Nam Mỹ nhưng thật trẻ trung & hấp dẫn với rất rất nhiều chỗ ngồi đủ kiểu, đủ loại thật lạ mắt & comfy.

Về đồ ăn thì có lẽ đến người khó tính lắm cũng phải gật gù mà công nhận là đáng ........... công chờ parking. Từ Mỹ, Mễ, Louisiana, ....... và thật là tự hào khi hàng phở của VN mình luôn luôn đông khách đứng chờ order.

Cuối tuần này trời vẫn còn khá nóng, không muốn nấu nướng làm chi cho nóng nhà mà cũng không biết ăn gì, thì mời các bạn cùng SG chạy lên Packing House để cùng gia đình có 1 buổi tối cuối tuần thật thú vị.

À, quên nữa, nếu tới đây vào cuối tuần thì khoảng 9:30 tối sẽ được chiêm ngưỡng màn trình diễn pháo bông ngoạn mục từ Disneyland ngay sân cỏ trước mặt của PH.


https://www.tripadvisor.com/Attracti...alifornia.html

*******


Saigonmylove

Last edited by JackFruit; 04-13-2017 at 03:21 PM..
Closed Thread


Thread Tools
Display Modes

 
Forum Jump



All times are GMT -7. The time now is 12:04 AM.


Powered by vBulletin® Version 3.8.6
Copyright ©2000 - 2017, Jelsoft Enterprises Ltd.