VietFun For All   Quick Language Chooser:

Go Back   VietFun For All > Nhà Bếp > Recipes (Nấu Ăn) > Món Ăn Chọn Lọc

Reply
 
Thread Tools Display Modes
Cook1
Moderator
Join Date: Oct 2008
Số Điểm: 28
Old 10-18-2012 , 04:16 PM     Cook1 est dconnect  search   Quote  
Posted by: SaigonMyLove
Date: 9/20/2012

Phở Bò


Nguyên liệu:

(Cho 25 tô phở)

Xương ống bò 25lbs
Xương đuôi bò 2 cái
Thịp bò nạm 7lbs. Lựa miếng nào 2/3 là thịt. 1/3 là mỡ thì vừa ngon.
Thịt bò gầu 5lbs.
Thịt tái (filet mignon hoặc ...... hoặc .....) 7lbs
Gân bò 6 khúc
Sách bò 3lbs
Bò viên 4lbs
Gia vị: Quế (Cinnamon), đại hồi (Anistar), tiểu hồi (Fennel seeds), cam thảo (liquorice), thảo qủa (Elaichi), đinh hương (Clove) (chỉ vài hạt thôi, nhiều qúa sẽ làm đen nước), hột ngò (Coriender), hoa tiêu (pepper corns) , (hoặc mua cái gói gia vị nấu phở ở chợ VN thì có đầy đủ basic), 1 trong những bí kíp của phở Bắc kỳ là món sá sùng (1 loại giun biển) để làm ngọt nước.
Rau thơm: Ngò gai, rau quế, gía, hành tây, hành lá, ngò, ớt, chanh.

Cách nấu:

Trụng xương: Đun 1 nồi nước + nhiều muối, khi nước sôi thì cho xương vô, đợi nước sôi ùng ục trở lại chừng 5” thì tắt bếp, vớt xương ra chậu nước sạch + dấm, nhẩn nha đeo găng tay vào, dùng bàn chải cứng (chuyên dùng cho rửa xương) kiên tâm cọ rửa từng cục xương cho thật sạch, móc hết tủy vất đi (nếu muốn thật nhiều nước béo thì giữ tủy lại).

Đun 1 nồi nước nhỏ khác cũng cộng muối, nước sôi, cho đuôi bò, gân bò vào, chờ sôi bùng lại chừng 5” thì tắt bếp vớt ra rửa nước lã cho sạch rồi bỏ bao ziplock đưa vào tủ lạnh.

Nước lèo: Nên dùng nồi bằng inox, nồi phải cao và sau khi cho đủ số nước vẫn còn cả gang tay mới tới miệng nồi thì không fải châm thêm nước sau này (nấu phở kỵ nhất chuyện này) & giữ được mùi thơm của nước lèo. Bắc nồi nước 10 galons, trong lúc đợi nước sôi thì nướng 4 củ hành tây, 10 củ hành hương, 2 củ gưng chừng 1/2lb.

Khi nước sôi thì cho xương ống & 1/2 cup muối Kosher vào, vặn lửa lớn, kiên nhẫn đứng ngay đó đọc báo chờ cho nước vừa sôi bùng lên thì giảm xuống medium, kiên nhẫn (again) vớt cho sạch hết bọt (chừng 1/2 tiếng) thì nước mới trong, khi nước lèo không còn 1 gợn bọt dơ thì cho toàn bộ số hành & gừng nướng vào + đường phèn (4oz) & giảm lửa xuống chỉ đủ cho nước lèo sôi lăn tăn là được.

Khoảng 6 tiếng sau, nồi nước lèo sẽ có lớp nước mỡ béo ngậy & thơm lừng mùi hành, gừng. Không bao giờ đậy nắp nồi nước lèo. Nếu hầm nước lèo qua đêm bên ngoài nhà, sợ mấy con bugs rớt vô thì dùng cái rổ sắt đậy lên miệng nồi.

Bây giờ bắt đầu là phần hoàn chỉnh cho nước lèo:

Trong lúc tiếp tục để nồi nước lèo sôi lăn tăn. Cho hết tất cả gia vị nấu phở vô chảo, rang sơ cho thơm, rồi cho vào túi lưới hoặc cái lồng inox nhỏ, rồi bỏ vào nồi nước lèo.

Nếu xài sá sùng thì nướng sơ cho vàng rồi luà luôn vô cái lồng gia vị này để hầm chung. Sá sùng thì có người thích, người không. Người thích nấu kiểu "quy tắc" thì không chấp nhận sá sùng vì nói cái vị ngọt "bất thường của nó phá cái vị phở bò. Sá sùng bên Mỹ hơi khó kiếm nhưng về VN các vùng biển như Nha Trang hay ngoài bắc VN đều có bán sá sùng khô (khoảng $35/kg).

Cho đuôi bò vào cái lồng inox lớn hơn (để khi chín, vớt ra cho dễ), bỏ vào nồi nước lèo. Khoảng 1hr sau, bấm thử nếu thấy mềm thì vớt lồng ra, bỏ thịt đuôi vào tủ lạnh chờ lúc gần ăn mới cho vô nồi nước lèo trở lại. Ai thích nhậu xíu quách thì đây là 1 món ăn wên thôi.

Cho gân bò vào hầm. Nhớ canh coi chừng mềm quá là mất ngon (Khoảng 3hrs thì được). Vớt ra, để nguội rồi xắt dầy chừng ¼”.

Bắc nồi nước + muối, đợi sôi, cho miếng bò nạm vô, sôi chừng 5” vớt miếng thịt cho qua nồi nước lèo chính để hầm chừng từ 1hr ½ đến 2 hrs, xiên thử cây đũa không thấy nước hồng là được. Đừng hầm chín qúa, miếng thịt bị rục mất ngon. Nhưng cũng đừng còn hơi dai cũng không ngon. Miếng thịt chín ngon là sao phải mềm vừa tới chứ không bở rục. Vớt ra bọc plastic wrap cho khỏi bị đen rồi bỏ tủ lạnh cho cứng lại, khi nào sắp sửa ăn thì lấy ra dùng dao lưỡi dài, slide thành từng miếng dài & mỏng mới ngon nha.

Miếng bò gầu cũng luộc như trên nhưng mau hơn, làm sao cho miếng mỡ gầu vẫn còn sần sận mới ngon đúng điệu. Có nhiều cách luộc & shock miếng thịt cho nó dai dai dòn dòn: ví dụ như vớt ra xong quẳng ngay vào chậu nước đá ngâm chừng 1/2 tiếng.

Miếng gầu này lọc ra làm vè dầy & vè dòn. Nhưng để nấu được miếng vè dầy thành công thì cũng là cả 1 qúa trình thử nghiệm đầy công phu.

Sau khi thịt chín đã xong, gân cũng mềm, thì chắt nước lèo sang 1 nồi khác & vứt bỏ xương & gói gia vị. Miếng xương nào có dính nhiều gân, sụn hoặc thịt thì bạn có thể giữ lại để nhậu như là xí quách.

Bắc nồi nước lèo lên bếp trở lại, nêm nếm lần chót với muối, đường phèn & bột ngọt cho vừa miệng. Không bao giờ vớt bỏ lớp nước beó trên mặt, nhờ nó mà nước lèo thơm ngậy mùi bò & bảo quản mùi thơm không bị bay mất. Khi múc nước lèo để ăn thì khoả lớp nước béo này để múc lớp nước trong phía dưới.

Phần gia giảm gia vị, nêm nếm là do phía các bạn quyết định, mỗi gia đình có cách nêm nếm riêng cũng như khẩu vị mặn nhạt khác nhau. Vì vậy SG không có công thức rõ ràng cho phần này. Nồi phở của mỗi người ngon dở hơn nhau phần lớn là do cách nêm nếm của mỗi người.

Chuẩn bị phụ tùng:

Sách: Rửa sạch lá sách bò với rượu gừng + phèn chua + muối. Bắc nồi nước cho vài lát gừng + chút muối, khi nước vừa sôi lăn tăn, cho sách vào chụng qua chụng lại là đổ ra liền, xắt nhỏ cỡ ngón tay út rồi bỏ vô container.

Thịt tái: Mỗi gia đình, mỗi người thích mỗi loại thịt tái khác nhau, ngườ yếu răng thì thích filet mignon, có người thì thích cái dai dai của tri- tip, SG thì thích tái bằm nên Rib Eye là the best. Đa số thícch filet, mua nguyên cây ở chợ VN khoảng 3, 4 lbs. Thịt filet rất mềm, nếu muốn thái vụn thì xắt theo chiều ngang của khúc fillet. Còn muốn thái lát mỏng thì bỏ vào ngăn đá cho hơi cứng xốp rồi đem ra xắt thì không bị nát. Nếu muốn xơi tái bằm thì bằm vụn, rắc chút tiêu, rồi để lên mặt tô phở & chan nước lèo.

Bò viên: Múc riêng 1 nồi nhỏ nước lèo phở, bò viên xắt đôi bỏ vào nồi, ai ăn bao nhiêu thì vớt cho mình bấy nhiêu. Không nên cho bò viên vào nồi nước lèo chính.

Trụng bánh phở: Dùng bánh phở tươi thì ngon hơn (SG thích xài hiệu Ông Đầu Bếp, Sincere Oriental). Phải chờ nước thật sôi, nhúng bánh phở vào, sóc chừng 3, 4 lần cho đều (chụng bao lâu thì tùy theo hiệu bánh phở), rồi cho vào tô.

Tô ăn phở: Phở phải ăn thật nóng mới ngon, nhất là mùa lạnh. Phải nhúng tô qua nước sôi trước khi cho bánh phở vô. Tô ăn phở phải là tô sành (ceramic) loại dầy thì mới giữ độ nóng lâu & tô phở mới ngon.

Chuẩn bị hành, ngò, rau thơm:

Hành: khúc đầu hành (mầu trắng), 1 phần chẻ bông, 1 phần bào xéo, còn 1 số thì cắt khúc chừng 3” để làm hành trần.
Ngò: xắt nhỏ trộn chung với hành lá xắt nhỏ để rắc lên mặt tô phở.
Hành dấm: Hành tây thái mỏng, ngâm với đường & dấm, khi ăn thì vớt ra đĩa riêng & xịt tương ớt đỏ lên.
Rau thơm: Gía, ngò gai, chanh xắt lát, ớt xắt lát bày chung 1 đĩa.
Chén nước mắm ớt loại ngon: Là không thể thiếu để làm cho tô phở thêm đậm đà hương vị.

1 tô phở ngon là phải: thật nóng & phải còn nóng cho tới giọt nước lèo cuối cùng, miếng bánh phở fải vừa chín dai chứ không bở rệu, trên mặt tô phở phải có đầy đủ các loại thịt ( chín, tái, nạm, vè, gầu, sách & vài lát gân), trên cùng là lớp hành ngò. Nước lèo phải ngập mặt bánh khoảng 1" để khi bánh phở nở ra mới vừa & không làm nguội nhanh tô phở. Khi ăn thì chỉ nên thêm 1 vài gia vị cần thiết như: ớt, tiêu, tương đỏ, rau thơm & nước mắm.

Những loại phụ tùng không nên cho vào tô phở vì chúng sẽ giết mất cái hương thơm của phở: tương đen, gía sống, hành dấm (thích ăn thì để riêng), .........

Phần cho dân nhậu muốn nhâm nhi: Bắt cái bếp portable trên bàn ăn, làm 1 cái nồi nhỏ chừng 6qt, cho nước lèo phở + hành tây thái mỏng, hành ngò, tiêu, nước mắm, ớt , gân, bò viên gân. Khi nước sôi thì các bác cứ tà tà nhón từng lát filet, nhúng qua nhúng lại chừng đôi lượt rồi chấm với cái món tương (tương đen + tương đỏ + đường + xì dầu + saté + chanh) ăn dậm với hành dấm, ngò gai & rau quế & 1 chai dầu gío xanh nữa là quên đời luôn .


Công thức trên là cho số nhiều vì SG không có nấu ít bao giờ. Mà nói thiệt đó, nấu nồi phở càng lớn thì càng dễ ngon.

Các bạn thông cảm nha, đừng hỏi chi tiết về bao nhiêu muổng, bao nhiêu gr cho gia vị. Những phần đó, SG chỉ nêm bằng tay, mắt & vị giác, cứ nêm rồi rắc thêm này nọ chứ không có nhất định là bao nhiêu.

Còn những thành phần gia vị của phở phía trên mà bạn nào chưa xài quen thì SG xin nhắc các bạn để ý như sau, 1 nồi nhỏ chừng 5 gallon nước :

Quế: Khá mạnh, tuy đây là key trong nồi phở nhưng phải biết cách gia giảm cho cân bằng.
Đại hồi: Rất mạnh, là hương liệu quan trọng thứ 2 trogn nồi phở, chừng 3 hoa hồi là đã có mùi thơm nồng nàn.
Đinh hương: Nhìn thì nhỏ nhưng cũng khá mạnh, 3 hoa.
Cam thảo: đừng lạm dụng qúa.
Thảo qủa: chừng 4 qủa là ok.
Hột ngò, hoa tiêu, tiểu hồi: Không mạnh lắm.
Gừng nướng: Rất quan trọng cho nồi phở nhưng SG không bao giờ để trong nồi phở qúa 4 hrs. Nếu thấy miếng thịt chín đỏ lừ là quá nhiều gừng rồi.

Nhưng đương nhiên, khi nêm nếm, bạn thấy thích vị nào thì tăng phần đó lên.

Còn về phần mùi gây bò, có nhiều người dùng nhiều cách để khử mùi gây bò, cho là nấu phở mà bị gây bò là chưa biết nấu phở. Nhưng ngược lại cũng 1 số đông thì lại thích cái mùi gây bò trong nồi nước lèo của họ. Để làm sao control cái mùi đấy, thưa đó là bí quyết gia giảm hay tăng liều lượng của 1 trong những gia vị trên.

Vì vậy, món phở đã trở thành 1 nghệ thuật ẩm thực & là món quốc hồn quốc túy của dân tộc Việt. Chữ PHỞ đã trở thành danh từ riêng trên từ điển thế giới. Ai nấu thành công món phở thì thật là đáng tự hào vì mình là dân ........................... Mít .

Chúc các bạn có bữa tiệc phở thật ngon miệng cùng gia đình, bạn bè & người thân.
Reply


Thread Tools
Display Modes

 
Forum Jump



All times are GMT -4. The time now is 06:49 PM.


Powered by vBulletin® Version 3.8.6
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.