VietFun For All   Quick Language Chooser:

Go Back   VietFun For All > Nhà Bếp > Recipes (Nấu Ăn)

Reply
 
Thread Tools Display Modes
Geoge
Super Member
Join Date: Sep 2003
Số Điểm: 18213
Old 03-14-2014 , 02:07 AM     Geoge est dconnect  search   Quote  
BA BA HỒNG XÍU
Nguyên liệu(10 xuất ) Ba Ba 3,000 kg ,thịt gà 0,300 kg ,mỡ nước 0,150 kg ,nấm hương 0,010 kg ,bột mỳ 0,100 kg ,Bột đao 0,05kg ,Tiêu Bột 0,03 kg ,đường kính 0,020 kg ,nước mắm 0,02 lít,rượu trắng 1 ly ,Tỏi khô 0,020 kg ,hành khô ,0,050 kg ,Gừng 0,05kg,Rau mùi 2 mớ ,mỳ chính 0,010 kg ,nước dùng phẩm hoa hiên,
Quy trình kỹ thuật
Ba ba chặt đầu ,dội nước sôi ,cạo sạch ,mổ đằng lưng,,bỏ mai ruột (không để vỡ ruột ),lấy giấy bản lau sạch máu ,chặt bằng miếng bao diêm,ướp it muối,rượu,nước gừng ,it bột đao .Gà chặt miếng như BA BA .Để mở nóng già cho Ba Ba vào chao qua .Phi thơm hành tỏi ,đổ ba ba và thịt gà vào cho săn cho một nửa ly rượu vào châm lửa cho cháy bùng lên ,cho tiếp cà chua thái miếng vào xào kỹ ,sau đó cho it nước dùng có pha phẩm hoa niên vào đun nhỏ lửa cho chín,sau đó cho nấm hương vào đun cho chín mềm là được ,cho ra đĩa ,rắc tiêu ,rau mùi ăn nóng.Ba Ba ,gà chin mềm ,không nhũng nát .Sốt sánh màu nâu ngà ,vị vừa.

Last edited by Geoge; 04-26-2015 at 08:54 AM..
Geoge
Super Member
Join Date: Sep 2003
Số Điểm: 18213
Old 03-14-2014 , 02:18 PM     Geoge est dconnect  search   Quote  
BA BA HẤP NẤM
Nguyên liệu (10 suất)
BA BA 2,000 KG ,THỊT GÀ 0,5 KG ,Mỡ nước 0,1 kg ,nấm hương 0,02 kg ,vỏ quít một ít ,Tiêu bột 0,03 kg,mỳ chính 0,010 ,nước mắm 0,02 lít ,rượu trắng 1 ly ,hành khô 0,05 kg ,gừng tươi 0,050 kg ,Rau mùi 2 mớ .
Quy trình kỹ thuật .
Ba ba làm sạch ,chặt miếng to,ướp rượu gừng giả nhỏ,rồi chạo qua mỡ .Thịt gà chặt miếng to.Nấm hương ngâm nuớc bỏ chân rửa sạch ,hành củ bóc vỏ thái miếng ,vỏ quít luộc thái chỉ vắt khô nước ,gừng thái chỉ .Phi thơm hành cho ba ba thịt gà vào đảo đều ,múc vào bát ,bày hành củ ,vỏ quit,gừng,nấm hương lên trên ,nêm vừa gia vị ,hấp cách thuỷ đến khi thịt chin nhừ .Chắt nước ba ba ra làm sốt bóng dội lên trên ,rắc mau mùi .Ba Ba ,thịt gà nhừ ,sốt bóng muợt ,thơm ngon ,không tanh.

Last edited by Geoge; 04-26-2015 at 05:23 AM..
Geoge
Super Member
Join Date: Sep 2003
Số Điểm: 18213
Old 03-14-2014 , 03:58 PM     Geoge est dconnect  search   Quote  
BA BA TẦN GÀ
Nguyên liệu (10 xuât)
BA BA 2,000 kg,thịt gà 0,5 kg,mỡ nuớc 0,2 kg ,nấm hương 0,01 kg ,vỏ quít một ít ,tiêu bột o,03 kg ,mì chính ,nuớc mắm ,muối ,rượu trắng ,hành khô ,0,05 kg ,gừng 0,05 kg,nước dùng .
Quy trình kỹ thuật
BA BA làm sạch ,chặt miếng to,ướp rượu ,gừng giả nhỏ,rồi chao qua mỡ .Gà chặt miếng to bằng miếng ba ba chao qua mỡ .Hành khô bóc vỏ để cả củ.Vỏ quít rửa sạch thái chỉ nấm hương ngâm nước bỏ chân rửa sạch,gừng thái lát ,hạt tiêu đập dập .Xếp ba ba ,gà vào hễn các loại nguyên liệu phụ bày lên trên ,chế ít nước dùng,nêm gia vị,tần đến khi nhừ ăn nóng .Thịt nhừ không nát ngấm gia vị .Nước trong mùi thơm không tanh ngọt.
BA BA DÙNG GÀ
Nguyên liệu (10 xuất)
nước dùng 2,000 lít,tiêu bột 0,003 kg ,ba ba 0,500kg ,thịt gà 0,100kg,trứng 1 quả,bột đao 0,100kg ,nấm hương 0,005kg ,mỳ chính 0,010kg ,muối 0,010 kg ,rượu trắng 1 cốc ,vỏ quít khô 1 cánh,gừng 0,020kg .
Quy trình kỹ thuật
Ba ba chặt cổ ,nhúng nước sôi,mổ bỏ mai ruột ,lau khô(chú ý không để vỡ ruột ),bỏ hết mỡ ,bóp gừng giã nhỏ cùng với rượu,đem hấp chin gỡ lấy thịt ,thái hạt lựu.Nấm hương ngâm nở cắt chân ,rửa sạch ,thái hạt lựu..Vỏ quít ngâm luộc kỹ cho hết nước đắng ,thái chỉ vắt khô .Trứng đập ra bát đánh tan .Đun sôi nước dùng ,thả thịt ba ba,thịt gà ,nấm hương vào đun sôi hớt bỏ bọt .Xuống bột đao ,quay đều cho bột chín,sau đó rót từ từ trứng xuống ,quấy đều tay cho vân hoa nổi lên là được ,nêm vừa gia vị ,múc ra bát rắc tiêu,vỏ quít ăn nóng.Dùng trong ,sánh vừa ,không vữa ,không tanh ,nguyên liệu phân
bổ đều ,mùi thơm đặc trưng ,vị vừa ngọt mát.

Last edited by Geoge; 04-26-2015 at 08:57 AM..
Geoge
Super Member
Join Date: Sep 2003
Số Điểm: 18213
Old 03-15-2014 , 12:41 AM     Geoge est dconnect  search   Quote  
BA BA NẤU ĐẬU PHỤ CHUỐI XANH
Nguyên Liệu (10 xuất)
BA BA 2,000 kg,Đậu Phụ 0,05kg ,chuối xanh 1,000 kg ,thịt
ba chỉ 0,200 kg ,Mỡ Nước 0,2kg ,Tiêu bột 0,03 kg ,Mì Chính 0,01kg,mắm tôm 0,05 kg ,nước mắm 0,02 lít ,Mè 0,1 kg ,Nghệ 0,05kg ,Hành hoa, 0,05 kg ,tỏi khô 0,05 kg ,gừng
0,05 kg ,tía tô 2 mớ
Ba ba làm sạch ,chặt miếng to ,ướp rượu ,gừng giả nhỏ.Thịt ba chỉ thái to trộn lẫn với BA BA ,ướp nước mẻ ,nước nghệ gung ,mắm tôm ,hành tỏi băm nhỏ,tiêu ,nước mắm trộn đều để ngấm .Đậu phụ tán hơi vàng ,thái miếng dài 2-4 cm .Chuối xanh tước vỏ ,cắt khúc ,bổ làm ba hay bốn theo chiều dọc rồ ngâm nước lạnh .Hành hoa ,tía tô nhặt rửa sạch thái nhỏ.Phi thơm hành tỏi cho thịt vào xào săn ,chuyển thịt sang nồi ,chế nước sôi xăm xắp ,cho muối hành ,đậu phụ vào đun nhỏ lửa sôi âm ỉ cho thịt chin nhừ ,nêm gia vị vừa ,bắc xuống bỏ hành hoa ,tía tô và trộn đều ,cho ra bát ,rắt tiêu bột ăn nóng .Chuối chin nhừ ,không nát .Ba ba chin nhừ ,màu vàng ,bóng ,sánh vừa ,mùi vị thơm đặc trưng ,nồi vị chua dịu của mẻ ,vị vừa ngậy

Last edited by Geoge; 04-26-2015 at 05:27 AM..
Geoge
Super Member
Join Date: Sep 2003
Số Điểm: 18213
Old 03-15-2014 , 12:23 PM     Geoge est dconnect  search   Quote  
CUA XÀO DẤM
I -Vật liệu ;
Cua lớn 4 con,giấm 3 muỗng canh ,bột mì 1 muỗng ,dầu ăn 2 muõng,Củ hành tây,ngò tây.
II -Gia vị ;
tiêu,muối
III-Cách làm;
Cua làm thật sạch chặt đôi.Củ hành bóc vỏ bỏ,rửa sạch xắt khoanh mỏng trộn với dầu ăn.Ngò tây lặt rửa sạch ,xắt khúc ngắn.Bắc chảo lên để nóng.Đổ mỡ vào.Mỡ sôi ,trút cua vào ,nêm muối,tiêu xào chín ,cho đậy vung kín miệng chảo
Đổ giấm vào tô vào chảo cua đang sôi .Để chảo sôi hồi lâu cho qua thấm gia vị ,cạn bớt nước lại nhắc xuống được .Múc đĩa bỏ ngò tây vào .Ăn nóng rất thơm ngon.
MỌC CUA BỂ
Nguyên liệu (10 xuất)
Cua nạc 0,4 kg,Giò sống 0,3kg,Mỡ nước 0,100 kg ,Nấm hương 0,010kg,Miến 0,03kg ,Vỏ quít một it,Bột đao 0,05kg,
Tiêu bột 0,003kg,Mì Chính 0,010kg,nước mắm 0,02 lít,hành hoa 0,05kg,hành khô 0,03kg ,rau mùi 2 mớ.Miến ngâm nước cắt khúc ngắn.Nấm hương ngâm nước bỏ chân
rửa sạch băm nhỏ.Hành khô bóc vỏ băm nhỏ phi thơm ,hành hoa thái nhỏ.Cua bể nạc trộn với sò sống cùng miếng,hành ,nấm hương (bỏ một it thịt trứng gạch cua ),nêm vừa gia vị.Mai cua rửa sạch,xoa mỡ rồi cho thịt đã trộn trên vào đầy mai cua ,rắc it thịt cua và trứng cua lên trên,cắm chân và càng lại như hình con cua,bỏ it vỏ quít lên trên,hấp chín.Cua chín lấy ra ,bỏ vỏ quit,gạn lấy nước cua pha nước dùng,xuống bột đao làm sốt bóng,thêm it mỡ nước dội lên trên,rắc rau mùi ăn nóng.Mọc giòn thơm ,không bã,không bở.Sốt bóng ,độ sánh vừa ,ngọt mát.

Last edited by Geoge; 04-26-2015 at 09:00 AM..
Geoge
Super Member
Join Date: Sep 2003
Số Điểm: 18213
Old 03-15-2014 , 01:11 PM     Geoge est dconnect  search   Quote  
CUA LỘT CHÍN
I.Vật liêu
,cua lột 2 con,bơ 50 gr ,bột mì 1 muỗng ,1 trứng gà
II Gia vị
muối,tiêu
III -Cách làm
Cua làm sạch sẽ cắt làm hai.Nêm tiêu muôi để chừng 15 phút.Đập trứng đổ vào tô,dùng nĩa đánh tan.Đổ bột mì vào trộn đều cho thêm một tí nước .Bắc chảo lên bếp lửa chờ nóng .Đổ mở vào .Mỡ sôi ,nhúng miếng cua vào tô bột cho ngập xuống .Bột bao miếng cua đều đặn ,bỏ vào chão mỡ đang sôi.Cua chin vàng thì vớt ra xếp vào đĩa bàn.Ăn nóng mới ngon.
CUA SÀO SỮA TƯƠI QUẢNG ĐÔNG
Nguyên liệu (10 xuất)
Cua bể 1,000 kg,Sữa tươi 0,500 lít ,Lòng trắng trứng gà 9 cái,mỡ nước 0,300kg ,Miến 0,200kg ,bột mỳ 0,100kg,Tiêu bột 0,003 kg ,đường kính 0,010kg ,muối 0,010kg
Quy trình kỹ thuật
Cua luộc chín gỡ lấy thịt .Lòng trắng trứng đánh tan,rắc
bột mỳ vào lòng trắng trứng,đảo đều .Miến chao nở phồng ,chia làm 3 phần.Một phần miếng cho vào bột ,cho lòng trắng trứng ,cua,tiêu ,muối ,mỳ chính ,đường ,sữa trộn đều .Đặt chảo lên bếp to lửa ,cho nhiều mở rồi đổ trứng vào quấy cho chin tới(như trứng chưng).Xúc trứng ra đĩa có lót miếng chao giòn có thể ăn nóng hoặc nguội.Trứng
đặc ,tơi ,trắng như tuyết xốp .Vị vừa ,béo ngậy của sữa tươi ,hơi ngọt đường

Last edited by Geoge; 04-26-2015 at 09:01 AM..
Geoge
Super Member
Join Date: Sep 2003
Số Điểm: 18213
Old 03-15-2014 , 02:24 PM     Geoge est dconnect  search   Quote  
CHẢ CUA HẤP
I -Vật liệu
Cua 4 con nhỏ,5 củ năng,2 trứng vịt,bún tàu,đường,củ hành trắng,ngò.
II -Gia vị
nước mắm,mỡ ,tiêu.
III-Cách làm;
Cua làm sạch sẽ cho vào soong nước,bắc lên luộc chín,gỡ thịt cho vào thau nhỏ.Củ hành bóc vỏ ,xắt khoanh thật rộng
.Bún tàu ngâm trong nước chon nở.Củ năng gọt sạch vỏ ,xăt nhỏ.Vắt bớt nước cua bỏ,đập trứng ra đánh chén tan rút vào thịt cua.Nhớ chừa lại một long đỏ trứng.Lấy khuôn hấp chả chùi sạch sẽ ,cho mỡ vào lót rồi trút chả vào ép nhận cho chặt .
Cho vào lò hấp chín ,giở vung đậy ra ,thoa lòng đỏ vào,cắm cây ngò ở giữa khuôn chả.Ăn nóng rất ngon ,để nguội hơi tanh mùi cua.
CUA RANG MUỐI
Nguyên liệu (10 xuất)
Cua bể 0,2kg ,dầu, mỡ 0,2kg,tiêu bột 0,03kg,mỳ chính 0,010kg ,đường kính 0,03kg,muối 0,010 kg ,hành tỏi khô 0,05kg chanh 2 quả ,cải xoong.xà lách 0,2kg nước dùng.
Quy trình kỷ thuật
Dùng dao nhọn giết cua ,tách mai,khêu lấy gạch để riêng,dùng bàn chải cọ rửa mình con cua cho thật sạch
,chat đôi theo đường yếm ,chặt hết chân ,càngcua đập dập
,để ráo nước.Để mở nóng phi thơm tỏi,cho mai cua vào rang chín,rồi cho mình cua vào rán chín vàng xúc ra .Cho tiếp mỡ vào phi thơm hành tỏi cho gạch cua vào xào thơm
,nêm tiêu ,muối đường ,mỳ chính nước dùng hoà thành một thứ sốt sền sệt rồi cho cua vào đảo kỹ ngấm gia vị .Cải
xoong xà lách lót đĩa xếp cua lên trên rồi úp mai cua trên cùng (nguyên hình con cua ) ăn nóng kèm muối tiêu chanh .Cua chín tới ngấm gia vị ,không khô xác ,mùi thơm
,màu sắc đỏ tươi .

Last edited by Geoge; 04-26-2015 at 09:04 AM..
Geoge
Super Member
Join Date: Sep 2003
Số Điểm: 18213
Old 03-15-2014 , 02:54 PM     Geoge est dconnect  search   Quote  
CHẢ CUA NƯỚNG
I-Vật liệu;
4 con cua chắc thịt,Nạc dăm heo 200 gr ,1 trứng vịt ,nấm mèo,Củ hành ,Mỡ nước một muỗng,bột mì.
II -Gia vị ;
Tiêu,đường,nước mắm ,muối.
III-Cách làm ;
Cua rửa sạch cho vô soong ,bắc lên bếp lửa luộc chín gỡ lấy thịt.Củ hành bóc vỏ đâm nhuyển.Nấm mèo ngâm ,lặt rửa sạch cắt nhỏ.Nạc dăm rửa sạch,xắt mỏng,bằm nhuyễn để vào thau cua.Củ hành và nấm mèo để chung trong tô ,đỗ mỡ vào.Đập trứng đổ vào dùng nĩa đánh cho dền với củ hành và nấm mèo .Rắc bột ít và trộn đều nhân cho chặt.Bắc chảo lên bếp chờ nóng .Đổ mở vào ,nhắc quai chảo tráng một lớp mỏng.Đổ thịt cua vào ém cho chặt .(Nhớ nếm sao cho vừa ăn trước khi chiên).Đậy nắp xoong lại,để lửa nhỏ cho chín vàng đều thì trở qua mặt khác .Cho ra đĩa lớn ,cắt chả theo hình thoi.Ăn chả này kèm với sà lách trộn đều giấm.
VÂY DÙNG CUA BỂ
Nguyên liệu(10 xuất)
Nước dùng 2,000 lít ,Vây 0,100kg ,Cua nạc 0,150kg ,trứng gà 1 quả ,Bột đao 0,100kg ,Tiêu bột 0,003kg ,mỳ chính 0,010kg ,muối 0,010 kg ,hành khô 0,020 kg,lá chanh một it.
Quy trình kỹ thuật
Vây nhặt rửa sạch ,ngâm vào nước lạnh có gừng băm nhỏ vào sau đó vớt ra rửa lại cho thật kỹ ,cho vây vào liền,chế it nước dùng và một củ hành nước hấp thuỷ cho vây chín tới .Trứng đập ra bát đánh tan .Đun sôi nước dùng ,cho thịt cua,vây vào đun sôi hớt bỏ bọt ,xuống bột đao quấy đều cho chin.Rót từ từ trứng vào ,quấy đều tay cho nổi vân hoa ,nêm vừa ,múc ra bát,rắc bột tiêu ,lá chanh thái chỉ ăn nóng.Dùng trong ,sánh vừa ,không vữa ,nguyên liệu bổ đều,mùi thơm đặc trưng ,vị vừa ngọt mát.

Last edited by Geoge; 04-26-2015 at 09:07 AM..
Geoge
Super Member
Join Date: Sep 2003
Số Điểm: 18213
Old 03-15-2014 , 03:14 PM     Geoge est dconnect  search   Quote  
CUA BỂ XÀO
I-Vật liệu;
Cua bể ,củ hành tây ,mỡ ,giấm,tương ,ô mai,bột năng,ớt,nước sauce cà
II Gia vị ;
Đường ,nước mắm
III -Cách làm ;
Cua bể mua về chà rửa sạch sẽ chặt bỏ bớt chân,yếm và mai cua cũng lột bỏ.Dùng sống dao đập bể càng cua .Chặt cua thành từng bốn miếng .Củ Hành tây xắt làm 6 miếng.Nhắc chảo lên bếp chờ nóng .Đổ mở vào.Mỡ sôi khử hành rồi cho cua vào xào .Trộn đều nhiều bận .Cho lửa nhỏ đậy vung lại cho cua chín .Giấm 2 muỗng trộn lẫn 1 muỗng nước mắm,1 muỗng đường ,nữa muổng tương ,nữa muỗng
sauce cà chua ,nữa muỗng bột năng bằm nát.Cho tất cả vào chảo dầu sôi lên.Ta có một thứ sauce chua ngọt .Khi cua chin ,đổ sauce chua ngọt vào rim một lát nhắc xuống được .Múc ra đĩa ,bỏ chút rau thơm ăn ngay lúc còn nóng.
CUA BỂ XÀO MIẾNG
Nguyên liệu(10 xuất)
Cua nạc 0,3 kg ,Miến 0,5kg ,Thịt Ba Chỉ 0,3 kg,Mỡ nước 0,2kg,nấm hương 0,010kg ,Mộc nhĩ 0,010kg,Tiêu bôt 0,003kg,Mỳ Chính 0,010 kg ,Muối 0,010kg ,Hành hoa 0,05kg ,Hành khô 0,020kg,rau ăn 1 mớ ,nước dùng
Quy trinh kỹ thuật
Thịt ba chỉ rửa sạch thái chỉ.Nấm hương ,mộc nhĩ ngâm nước bỏ chân,bỏ núm rửa sạch thái chỉ.Miến ngâm nước nóng,cắt khúc 5-7cm .Hành củ bóc vỏ rửa sạch thái mỏng .
Để mở nóng già phi thơm hành,cho thịt vào xào chín ,cho tiếp thịt cua bể vào xào qua ,xúc ra để riêng.Cho tiếp mỡ
vào chảo để nóng già,cho nấm hương ,mộc nhĩ,miến vào ,nêm gia vị ,đảo cho miến ngấm gia vị và săn sợi,sau đó cho cua thịt,hành tươi cắt khúc ngắn,rau răm thái và đảo đều,cho ra đĩa,rắc tiêu ,ăn nóng.
Món xào khô ,không có nước,miên săn ,cua không bị nát,nổi mùi thơm đặc trưng ,vị vừa.

Last edited by Geoge; 04-26-2015 at 09:09 AM..
Geoge
Super Member
Join Date: Sep 2003
Số Điểm: 18213
Old 03-15-2014 , 03:32 PM     Geoge est dconnect  search   Quote  
CUA QUẤN MỠ CHÀI
I-Vật liệu;
Cua,nấm hương ,củ hành tây,Sáng sấu ,Mở chai,Bột mì ,Rau sà lách ,Thịt heo nạc dăm
II-Gia vi;
đường ,tiêu,nước mắm
III-Cách làm ;
Cua mua về chà rửa sạch sẽ cho vào soong nước luộc chín .
Đập càng gỡ lấy thịt để vào thau nhỏ.Thịt nạc dăm đem rửa sạch ,xắt miếng ,băm nhuyễn.Củ hành xắt miếng mỏng .Nấm đem ngâm nước rửa sạch xắt nhỏ.Ướp cua với thịt bằm,thêm củ hành nấm ,sáng sấu tiêu ,đường,nước mắm.Mỡ chài chai rộng dưới thớt.Cho cua vào ướp cuốn chặt lại.Quấn thật chặt cuốn cua lăng qua một lớp bột mỏng
đem nướng cho vàng.Nhớ để nhỏ lửa cho thịt cua chín đều và bên ngoài được giòn.Khi ăn để rau sà lách vào đĩa trãi mỏng.Ăn khi nóng rất giòn và ngon.
CUA BỂ CUỘN MỠ CHÀI RÁN
cua nac 0,3 kg,thịt nạc vai 0,3 kg ,mỡ chai 0,4 kg,mỡ nước
0,2kg,nấm hương 0,010kg,trứng gà 2 quả,bột đao 0,100 kg
,rau thơm mùi 2 mớ,tiêu bột 0,003kg ,mỳ chính 0,010 kg,đường kính 0,010kg ,Dấm chua 0,05 lít,nước mắm 0,02 lít ,hành hoa 0,1kg ,củ đậu 0,2kg ,ớt tươi 2 quả.
Quy trình kỹ thuật
Nấm hương ngâm nước bỏ chân rửa sạch ,băm nhỏ.Củ đậu
gọt vỏ rửa sạch ,thái chỉ ngắn.Hành tươi rửa sạch thái nhỏ.Thịt lớn rán chín thái chỉ .Trộn đều các thứ trên với thịt cua bể ướp tiêu muối ,đường ,mỳ chính ,trứng.Mỡ chài cắt
thành từng miếng cho nhân vào cuốn lại như chiếc nem ,lăn vào bột đao,rán chín vàng,cho ra đĩa,ăn kèm với
các loại rau thơm chấm nước mắm ,đường ,ớt.Cuốn không bung ,trong chín,vàng đều ,mùi thơm ,vị vừa ăn.

Last edited by Geoge; 04-26-2015 at 09:12 AM..
Geoge
Super Member
Join Date: Sep 2003
Số Điểm: 18213
Old 03-16-2014 , 02:06 AM     Geoge est dconnect  search   Quote  
CUA
Cua nhỏ luộc nước nấu giấm và bóc vỏ ăn như tép.Cua to làm theo món ăn Mỹ tuyệt ngon như món tôm hùm.
Cua chiên cơm
12 con cua nhỏ-1 lít nước nghêu-2 củ hành -200gr.gạo-1 vỏ trứng bơ -1/2 ly lớn dầu-2 muỗng bột-Ngò tây ,nguyệt quế.Sửa soạn ;20 phút -Chiên;40 phút.
Luộc cua trong nước nấu giấm ,gỡ lấy thịt;cạy lấy thịt nghêu.Rồi làm món ăn như khi làm cá chiên trộn cơm
CUA BỂ DÙNG GÀ
Nguyên liệu(10 xuất)
nước dùng 2,000 lít,Cua nạc 0,150kg,Thân gà 0,100 kg,trứng gà 1 quả,bột đao 0,100 kg ,tiêu bột 0,003 kg ,mỳ chính 0,010 kg ,muối 0,010kg ,rau mùi 2 mớ
Quy trình kỹ thuật
Thân gà luộc chín xé nhỏ .Trứng đập ra bát đánh tan.Đun sôi nước dùng cho thịt cua ,thịt gà vào đun sôi hớt bỏ bọt ,xuống bột đao,quấy đều cho tay chín.Rót trứng từ từ vào nồi dùng,quấy đều tay cho nổi vân hoa là được ,nêm vừa gia vị ,múc ra bát ,rắc tiêu bột rau mùi thái nhỏ,ăn nóng..Dùng trong sánh vừa ,không vữa ,nguyên liệu phân bổ đều,mùi thơm đặc trưng,không có vị tanh ,vị vừa ngọt mát.

Last edited by Geoge; 04-26-2015 at 09:13 AM..
Geoge
Super Member
Join Date: Sep 2003
Số Điểm: 18213
Old 03-17-2014 , 12:10 AM     Geoge est dconnect  search   Quote  
TÔM
3 chục tôm-nước giấm hoặc rượu trắng-ngò tây.Sửa soạn;15 phút-Luộc ;40 phút.
Quậy món nước nấu giấm với 1/2 nước và 1/2 rượu trắng và cho nhiều vị thơm.Tôm rửa sạch .Rút bọc ruột bởi phía đầu nằm dưới giữa đuôi và thả tôm vào trong nước giấm đã đun sôi được 1/2 giờ rồi .Đậy nắp lại ,để lửa riu riu,nấu trong 10 phút.Xếp khăn ăn thành hình chóp tháp ,đặt lên đĩa,bày tôm lên trên.Trang trí đĩa tôm với ngò tây chiên.
TÔM NƯỚNG PHỒNG.
200 gr.tép-200gr.tôm he -1lý/2 sữa-1 vỏ trứng bơ-5 trứng-1/2 tách kem -1ly nhỏ ruợu cognac.
Sửa soạn ;25 phút -Nấu ;40 phút
Luộc chin và lột vỏ tôm với tép rồi tán nhừ thịt trong một cái cối.Đổ soong sữa ,bơ ,muối và gia vị ,khi sữa sôi lên ,nhắc xuống khỏi bếp ,cho bột vào từ chút một để trộn đều cách nào để được một món bột nhồi đặt ,không đặc quá ,quậy thêm vài phút nữa trên lửa riu riu và để cho ấm ,thêm vào lòng đỏ trứng,từ cái một ,kế đổ kem,rượu cognac và sau cùng là tôm nhồi ;đánh đều để cho các món trộn được nhẹ ;rót từ từ lòng trắng đánh nổi tuyết vào .Xong ,đổ tôm vào một cái khuôn rán phồng đã thoa bơ thật kỹ ,chỉ nên đổ đầy đến 2/3 khuôn mà thôi.Cho vào
lò nướng .Dọn ăn ngaykhi lấy tôm ra khỏi lò.
TÔM TẨM BỘT XÀO CÀ CHUA
Tôm he nõn 1,200 kg ,trứng gà 3 quả ,bơ 0,100 kg ,húng lìu 1 thìa canh ,hoa hồi 1 cái ,quế chi 1 miếng ,bột mỳ 0,150 kg ,bột cari 1 thìa canh ,muối 0,001 kg ,tiêu bột 0,003 kg ,tỏi khô 0,050 kg ,hành khô 0,100 kg, cà chua nghiền 0,300 lít ,ớt tươi 2 quả ,gừng 0,025 kg
Quy trình kỹ thuật
Tôm mổ lưng ,rửa sạch ,để ráo nước ,ướp bột cari ,húng lìu,tiêu muối .Trứng ,muối bột mỳ quấy đều (hơi lỏng ) ,cho tôm vào trộn lẫn .Lấy bơ rán tôm cho vàng hai mặt rồi gắp ra dĩa .Hành ,tỏi ,ớt băm nhỏ xào với bơ cho húng líu ,quế chi,hoa hồi ,bột cari ,cà chua ,đảo them 1 ít nước đun sôi .Khi ăn dội sốt lên dĩa tôm ,rắc rau mùi ,ăn nóng
Đều cần thiết
Tôm chín ,không xác,vị vừa cay.

Last edited by Geoge; 01-15-2015 at 02:54 AM..
Geoge
Super Member
Join Date: Sep 2003
Số Điểm: 18213
Old 03-17-2014 , 12:34 AM     Geoge est dconnect  search   Quote  
TÔM NẤU RƯỢU
2 chục tôm -125gr.bơ-2ly lớn rượu trắng-2 củ hẹ-Bách -lý -hương-1 muỗng bột bắp.Sửa soạn ;20 phút-Nấu ;30 phút.
Tôm luộc như cách trên .Cho bơ vào chảo để lửa lớn,đợi khi bơ đã đỏ ,nêm muối,tiêu ,đổ rượu trắng vào,cho vô bó bách -lý-hương,đậy nấp lại và nấu từ 12 đến 15 phút.Nhồi tôm vào một cái khuôn đồng ,múc lấy bớt nước nấu tôm ra,cho bột bắp đã quạy tan đều bằng chút nước lạnh vào.Nhắc khỏi bếp ,thêm hết số bơ còn lại vào để quậy đều;
tưới hết lên tôm.Khuôn đồng có thể bằng một miếng bánh
rán cán mỏng hoặc những miếng bánh rán nhỏ để vừa ăn;
ĐỒ BIỂN SOUFFLE
1 chén tôm luộc cắt nhỏ,thịt cua,cá thu hay cá mòi,1 M nước chanh vắt,1 chén sữa lạnh,1/4 chén bột,1/2 m muối,1/4 chén bơ hay margarin,3 tròng đỏ trứng đánh cho đến khi đặc và màu vàng nhợt,3 tròng trắng trứng ,1/4m kem tartar.
Rắc nước chanh lên tôm,cá hay cua.Cho bơ vào chảo để tan,thêm muối và bột.Trộn đều,đổ từ từ sữa vào và nấu cho đến khi đặc ,nhắc chảo xuống,cho tôm,cá hay cua và tròng đỏ vào.Đánh tròng trắng cho đến khi có bọt,cho kem tartar vào và đánh cho đến khi nổi đứnng.Trộn từ từ tôm,cá và cua vào lòng trắng trứng.Đổ vào xoong cỡ 1 1/2
có bôi dầu hay mỡ .Đặt xoong vào khuôn cạn ,đổ nước chung quanh khuôn lên độ lóng tay .Cho vào lò nóng vừa (350 độ) để 50-60 phút hay đến khi cho mũi dao nhọn vào
giữa trứng mà không bị dính .Dọn với sốt .Dọn 4 phần ăn

Last edited by Geoge; 03-18-2014 at 10:48 PM..
Geoge
Super Member
Join Date: Sep 2003
Số Điểm: 18213
Old 03-17-2014 , 05:52 AM     Geoge est dconnect  search   Quote  
TÔM BAO
Nguyên Liệu(10 xuất)
Tôm đồng 2,000kg ,trứng gà 4 quả,mỡ nước 0,3kg,bột mỳ 0,2kg,tiêu bột 0,03kg ,mỳ chính 0,010kg,muối 0,010kg ,hành khô 0,03kg ,bột đao 0,05kg
Quy trình kỹ thuật
Tôm bóc vỏ,bỏ đầu,bỏ chỉ đen ở sống lưng,rửa sạch để ráo nước ,ướp tiêu,muối ,mỳ chính ,hành khô băm nhỏ để ngấm
.Trứng gà đập ra bát đánh tan,bỏ bột mỳ ,bột đao vào trộn đều cho mượt,nếu khô thêm cho nước sền sệt là được.Cho tôm vào bột tẩm đều ,rồi thả vào chả mỡ nóng già chao cho chin không vàng,vớt ra,khi gần ăn chao lại cho vàng giòn vớt ra ăn nóng.Tôm bao bên trong chín mềm,ngoài giòn nhưng không khô quá,màu vàng đều ,mùi thợm đặt trựng ,vị vừa.
TÔM NẤU VỚI KEM SỮA CHUA
750 gram tươi còn vỏ,1/3 chén bơ (cần it hơn nếu dùng nấm hộp ),250 gr nấm tươi ,cắt miếng,1-1/2 chén kem sữa chua ,kem sữa hộp hay kem bột pha ,2 M tàu vị yểu,1/3 chén phó -mát Parmesan bào nhỏ.

Lột vỏ tôm và lấy đường chỉ ở lưng tôm .Cho vào bơ sốt-tê
trong 1 phút .Cho nấm vô và nấu cho đến khi tôm và nấm chin ,độ 5-8 phút .Hâm kem sữa chua và tàu vị yểu ,nhưng
đừng nấu sôi .Nêm cho vừa .Khuấy kem sữa chua và đổ vào tôm .Chia tôm ra làm 6 phần ,cho vào khuôn nhỏ.Rắc phó -mát lên cho vào lò ,nướng lửa bên trong vài phút cho
pho-mát chảy ra .Dọn 6 phần ăn.
TÔM TRỘN VỚI NẤM VÀ Ô-LIU
1 kilo tôm thẻ,nấu chín,bỏ vỏ ,lấy chỉ ở lưng,3/4 chén trái ô-liu có nhét ớt ,1/2 ki lô nấm tươi,sắt làm bốn,1 chén nước ,1/2 chén dầu sà lách ý,2 m nước chanh vắt,2 củ tỏi,lột vỏ ,chẻ đôi,1 1/4 m muối , 1/2 lá thyme,1/2 tiêu bột ,1/8 m nutmeg ,2 lá thơm .Để riêng tôm và ô liu ra trong một tô lớn.Trộn tất cả các thứ lại với nhau trong 1 xoong hay chảo lớn.Cho lên bếp ,khi sôi ,bớt lửa lại ,đậy nắp và để hầm trong 5 phút.Đổ lên tôm và ô liu.Trộn đều nhẹ tay .Đậy lại và để tủ lạnh từ 6 đến 8 tiếng đồng hồ hoặc cách đêm trước khi dọn .Xếp cải sà lách trộn vào đĩa ,cho một it dầu dấm lên và để tôm trộn lên trên .Hoặc có thể múc từ muỗng tôm cho vào ly cocktail có lót lá cải sà lách và dọn như một móm khai vị
TÔM BAO RÁN
Nguyên liệu (10 xuất )
Tôm 2,500 kg ,trứng gà 4 quả ,dầu 0,200 kg ,bột mỳ 0,150 kg ,tiêu bột 0,003 kg ,đường kính 0,025kg ,muối 0,010 kg ,hành khô 0,050 kg .Quả me 0,050 kg
Quy trình kỹ thuật
Tôm bóc vỏ ,bỏ đường phân ,rửa sạch ,để ráo nước .Trộn tôm me cạo vỏ bỏ hột giã nhỏ ,hành ,hạt mùi giã nhỏ ,tiêu muối .Trứng đập vào bát cho ít muối quấy đều (hơi lỏng ),cho tôm ,bột mỳ vào trôn đều .Cho mỡ vào chảo đun nóng ,múc từng con tôm vào rán vàng
Đều cần thiết
Tôm chín ngấm gia vị màu vàng đẹp

Last edited by Geoge; 04-26-2015 at 09:18 AM..
Geoge
Super Member
Join Date: Sep 2003
Số Điểm: 18213
Old 03-17-2014 , 06:43 AM     Geoge est dconnect  search   Quote  
TÔM HE NHỒI THỊT NƯỚNG
Nguyên Liệu(10 xuất)
Tôm he 2,000kg ,thịt nạc vai 0,5kg,trứng 1 quả,mỡ nước 0,5 kg,nấm hương 0,5 kg ,tiêu bột 0,03kg ,mỳ chính 0,010kg,nước mắm 0,010lít,hành tỏi khô 0,05kg,chanh 2 quả,ớt tươi 2 quả ,gừng 0,02kg ,nghệ 0,02kg ,xà lách rau thơm 0,2 kg.
Quy trinh kỷ thuật
Tôm he bóc vỏ(để cả đầu cho đẹp)mổ phanh bụng nhưng dính 2 mảnh,bỏ đường phân,rửa sạch ,để cho ráo nước ,ướp nghệ ,tiêu ,muối.Hành tỏi bóc vỏ băm nhỏ,nấm hương ngâm nở chân,rửa sạch băm nhỏ,ướp hành ,tỏi ,muối,mỳ chính ,gừng băm nhỏ,bóp đều cùng trứng,nấm hương ,nhồi vào bụng tôm cho đầy .Phết mỡ ra ngoài,cho vào vỉ nướng chín vàng trên bếp than quạt hồng,bày vào đĩa,ăn nóng kèm xà lách ,rau thơm ,bánh cuốn,bún hay bánh hỏi chấm nước mắm ,chanh ,ớt,tỏi.Tôm chín vàng ,không khô ,thơm ngon vị vừa.
CHẠO TÔM
I-Vật liệu;
Tôm tươi 1 ki lô 500 gr,Muối,Củ Hành,Mỡ thịt(thịt ba rọi),hàn the
II -Gia vị; đường ,tiêu,muối
III -Cách làm ;
Tôm chọn thứ còn tươi ngon,đem về bóc vỏ ướp muối rồi xả cho trắng.Thấm tôm khô bằng giấy thấm nước hay khăn bông mỏng,cho tôm ráo nước.Cho tôm vào cối quết nhuyễn.Củ hành ,tỏi bóc vỏ vào tôm quết đều .Ướp thêm muối đường .Mỡ thịt ,cho vào soong luộc chin,xắt thành miếng vuông nhỏ ,phơi nắng cho mỡ se lại,bỏ vào tôm quết nhẹ cho dính đều vào thịt quyết.Vắt tôm thành từng cục vừa tay cho vào nồi hấp chín ,đem ra để nguội .Dùng cây vót nhọn ghim đầu vào giữa ,đem hơ trên bếp than ngoài trời.Trở tôm cho đều ,chín vàng là được .Món ăn thật ngon
,nhớ dùng lúc vừa nướng chín .Lúc quyết tôm nhớ cho it hàn the giã nát vào ,cho thịt chạo được giòn ngon
TÔM XÀO CHUA NGỌT
NGUYÊN LIỆU (10 xuất )
Tôm bóc vỏ 1,500 kg ,trứng gà 5 quả ,mỡ nước 0,200 kg ,bột mỳ 0,100 kg ,bột đao 0,050 kg ,tiêu bột 0,030 kg ,đường kính 0,050 kg ,dấm 0,050 lìt ,muối 0,010 kg ,xì dầu 0,050 lít ,hành khô 0,050 kg ,ớt tươi 0,020 kg ,rau mùi 2 mớ
Quy trình kỹ thuật
Tôm làm sạch ,ướp muối tiêu .Đập trứng vào bát ,cho bột mỳ ,nước quấy đều.Cho nhiều mỡ vào chảo đun nóng ,múc từng con tôm thả vào mỡ rán vàng ,bỏ ra đĩa .
Cho mỡ vào chảo đun nóng ,cho thái gừng chỉ ,ớt hành băm nhỏ vào đảo vàng ,cho nửa bát nước lã ,xì dầu ,đường, dấm ,bột đao đảo đều ,om bột cho chín ,cho tôm rán vào đảo đều ,đến khi bột dính hết vào tôm là được .Lúc ăn múc tôm ra đĩa ,rắc rau mùi ,ăn nóng
Đều cần thiết
Tôm chin ,vị chua ,ngọt cay

Last edited by Geoge; 04-26-2015 at 09:20 AM..
Geoge
Super Member
Join Date: Sep 2003
Số Điểm: 18213
Old 03-17-2014 , 07:04 AM     Geoge est dconnect  search   Quote  
CHẢ TÔM NƯỚNG MÍA
Nguyên Liệu(10 xuất)
Tôm 2,00kg,Mía ngọt 5 going,Mỡ phần 0,2kg,trứng 1 quả ,tiêu bôt 0,03kg,mì chính 0,05kg,nước mắm 0,020 lit,tỏi khô 0,010 kg,Hành Khô 0,100kg ,chanh 2 quả ,ớt tươi
2 quả,giá sống 0,3kg,xà lách,rau thơm 0,2 kg.
Quy trình kỹ thuật
Tôm bóc vỏ ,lấy hết đường phân,rửa sạch ,để ráo nước,thấm khô,cho vào cối giã nhuyễn.Mỡ phần chần qua,thái hạt lựu nhỏ .Mía róc hết vỏ ,chẻ tư,vót tròn cắt dài 8-10cm.Trộn tôm với mỡ phần ,giò song,tiêu ,muối ,mỳ chính,đường ,hành tỏi băm nhỏ cho nhuyễn.Bao tôm xung quanh thanh mía (để chừa 5cm không bao tôm để cầm).Lòng đỏ trứng pha loãng,quét lên mặt tôm,nướng chin vàng trên than hoa ,bày ra đĩa ,ăn nóng kèm xà lách rau thơm chấm nước mắm,chanh ,ớt ,tỏi ,đường.Tôm bao đều miếng ,giòn nhưng không khô xác ,không cháy,màu vàng đẹp,mùi thơm đặt trưng ,vị vừa.
TÔM CREOLE
1/2 ki lô tôm tươi hay 1 gói tôm đông lạnh ,1/4 chén dầu ô-liu hay dầu xà lách ,2 củ hành thái ,1 trái ớt xanh ,cắt sợi dài,2 M bột ,1/2 m muối,1/4m tiêu,1m oregano,2 chén cà chua ,1 hộp sốt cà chua (8ozs) ,1 M sốt,Worcestershire,cơm nóng.
Chiên củ hành và ớt cho đến khi mềm ,Đẩy ớt ,củ hành qua 1 bên chảo ,cho bột vào.Cho tất cả các vật liệu khác vào trừ tôm và cơm .Đậy nắp,nấu hầm trong 20 phút ,lửa nhỏ .Cho tôm vào,đập nắp và nấu hầm 3 phút hay đến khi tôm chin .Dọn ăn với cơm nóng .Dọn 4 phần ăn
TÔM NGAO NƯỚNG
NGUYÊN LIỆU (10 xuất )
Tôm he 6 con ,Ngao 6 con ,thịt gà 0,450 kg ,trứng gà 3 quả ,hạt dẻ 12 quả ,đường kính 0,100 kg ,muối 0,010 kg ,tương ngọt 0,050 kg ,Rượu Sakê 2 ly ,gừng ngâm dấm 6 lát mỏng
Quy trình kỹ thuật
Tôm he bóc vỏ ,để lại đầu ,xâm vào mình tôm ,ướp muối ,rượu Sakê nhiều lần ,sau đó lăng đường trên bề mặt con tôm .Ngao đem rửa sạch cho hết cát ,nướng trên than hồng cho mở vỏ bóc lấy thịt .Thịt gà tẩm tương đem rán ,khi thịt vàng đem chặt bỏ mỡ ,cho đường ,tương và rượu sa kê vào ,đậy vung ,đun nhỏ lửa một lúc ,trở thịt hai ba lần rồi bỏ ra thái miếng thịt vuông 1X1 cm .Trứng đem luộc chín bóc vỏ ,bổ đôi ,rắc ít muối bột .Hạt dẻ bóc vỏ ,luộc chín ,bao đường .
Bày tôm ngao ,thịt gà ,trứng luộc ,hạt dẻ ,gừng ngâm dấm vào lập là .
Đều cần thiết
Tôm ,Ngao chin ,thơm ngon ,ngọt

Last edited by Geoge; 04-26-2015 at 09:28 AM..
Geoge
Super Member
Join Date: Sep 2003
Số Điểm: 18213
Old 03-17-2014 , 08:06 AM     Geoge est dconnect  search   Quote  
CHẢ TÔM
I-Vật liêu;
tôm tươi 1 ki lô,mỡ thịt,tỏi và tép,hàn the
II-Gia vị ; đường ,tiêu,nước mắm
III-Cách làm;
Tôm lột vỏ,rút chì đen bỏ đi,rửa sạch cho vào cối quyết nhuyễn với bột hàn the,tỏi bóc vỏ.
Thịt mỡ rửa sạch cho vào soong luộc chín,xắt từng cọng thật nhỏ cho vào tôm quết ,ướp thêm tiêu đường nước mắm(liệu vừa ăn).Thoa mỡ vào tay để vò tôm thành viên lớn.Bắc chảo mỡ lên để nóng ,bỏ viên tôm vào chiên .Dùng cái xạn ép tôm dẹp xuống thật mỏng.Nhớ nêm cho vừa ăn ,kẻo mặn mất ngon mà lạt thì chấm thêm thức gì cũng không ngon.Nhớ dùng khăn thấm khô tôm trước khi cho vào cối quết nhuyễn.
CÀ-RY TÔM HẠ -UY-DI
6 M bơ ,3/4 chén hành củ ,xắt nhỏ,1m muối ,3 m bột cary <<Madras>>,1 lát gừng xắt nhỏ,3 M bột mì ,1 hộp nước súp Bouillon (10-oz),2 1/2 chén dừa nạo sẵn ,2 1/2 chén sữa tươi,2M nước chanh vắt ,3 chén tôm lột vỏ và xắt đôi,cơm trắng.
Trộn dừa và sữa trong nồi nhỏ,bắt lên bếp lửa riu riu cho sôi khoảng 10 phút,để nguội và lọc cẩn thận .Bơ nấu cho tan trong nồi lớn ,cho hành củ xắt nhỏ vào,bắc lên bếp nấu
cho đến khi hành củ tan hết ,nêm gia vị ,khuấy đều .Từ từ cho nước súp vào ,bắc lên và khuấy đều tay cho đến khi thập cẩm bắt đầu đông lại ,cho thêm dừa và sữa ,nước chanh và tôm ,sau đó tiếp tục để lửa riu riu nấu thêm khoảng 15 phút hoặc cho đến khi càng sệt lại.Ăn với cơm nóng ,rắc thêm với gia vị đã làm sẵn.
GIA VỊ ĐỂ ĂN VỚI CARY
1 chén thịt nạc lưng rán cho dòn ,bẻ vụn ra
1 chén hành lá và củ xắt nhỏ
1 chén dưa leo xắt nhỏ
1 1/2 chén thơm(khóm) xắt vuông nhỏ
1 1/2 chén chuối xắt vuông nhỏ
1 chén hột điều hoặc đậu phộng xắt nhỏ
trái cây tươi xắt nhỏ (chutney),ớt xanh xắt nhỏ,dừa khô nạo sẵn ,hột dưa bí,nho khô ngâm rượu <<Brandy>>,1 chén cà tomate xắt nhỏ,8 miếng chanh xắt nhỏ(nếu không dùng để nêm)

Last edited by Geoge; 04-26-2015 at 09:30 AM..
Geoge
Super Member
Join Date: Sep 2003
Số Điểm: 18213
Old 03-17-2014 , 08:40 AM     Geoge est dconnect  search   Quote  
CHẢ TÔM GIÒN
I-Vật liệu;
Tôm càng 1 kilo,mỡ heo 300gr,2 trứng gà,Hàn The,Bột năng 1 muỗng,phèn chua,đường phen
II-Gia vị ;nước mắm ,đường ,tiêu.
III-Cách làm ;
Tôm tươi mua về rửa sạch chặt bỏ đầu,lột vỏ dùng dao xẻ rút bỏ chỉ đen.Lấy muối bột trộn với tôm bóp muối cho thấm đều,rồi xả sạch lại với nước lạnh.Phèn chua giã nát một cục nhỏ quấy tan trong thau nước,bỏ tôm vào ngâm it lâu rồi xả sạch ,vắt ráo nước .Để tôm vào cối quyết nhuyễn ,múc ra ướp hàn the bột ,muối ,tiêu và nước mắm .Đập trứng (chỉ lấy lòng trắng trứng )dùng nĩa đánh cho nổi ,hớt bọt trút vào tôm quết.Thêm chút đường và một it bột năng trộn đều .Đem mỡ luộc chín ,vớt ra để ráo,chờ nguội.Xắt thành từng miếng vuông nhỏ đều trộn với đường phơi chừng 15 phút.Đem mỡ vào trộn với thịt ướp cho đều .Lá chuối tươi đem rửa sạch bỏ vào lửa hơ cho heo héo.Lấy khuôn(dùng hộp thiếc vuông hay hình chữ nhật cũng được)chùi rửa sạch sẽ đổ thịt vào ém cho chặt đặt vào nồi hấp cách thuỷ.Dùng cây tăm xăm thử .Tăm khô thì chả chín.Lòng đỏ trứng đánh tan đều ,thoa lên mặt chả đậy kín vung lại một chút rồi nhấc nồi xuống .Chả tôm muốn ăn
giòn phải dùng lúc nguội.
TÔM VÒ VIÊN CHIÊN
600 gr.tôm lột vỏ,bằm thật nát,6 củ năng ,bằm nhỏ,1 lát gừng ,thái thật mỏng,1 tròng trắng trứng,1 m muối,1 củ hành ta (nhỏ)băm ra ,1m bột bắp ,3 m rượu chát ,1 m dầu mè ,một chút tiêu.Trộn chung tất cả lại cho đều ,vo thành viên tròn.Cho vào dầu chiên đến khi vàng.Vò thành viên nhỏ nếu muốn dọn ăn khai vị.cocktail.

Last edited by Geoge; 04-26-2015 at 09:32 AM..
Geoge
Super Member
Join Date: Sep 2003
Số Điểm: 18213
Old 03-17-2014 , 10:33 AM     Geoge est dconnect  search   Quote  
CUỐN TÔM
Nguyên nhân(10 xuất)
Tôm 50 con,thịt ba chỉ 0,02kg ,mỳ chính 0,010 kg ,dấm bông 0,1 lít,giò lụa 0,200kg ,trứng 5 quả,mỡ nước 0,100kg,Lạc nhân 0,200 kg,mật 0,100kg ,tiêu bột 0,003kg,nước mắm cà cuống 0,020lít,muối 0,010kg,hành hoa 0,200 kg ,rau diếp 0,200 kg ,rau thơm mùi 2 mớ ,Bún răng bưa,300kg
Quy trình kỹ thuật
Tôm vặt râu,bỏ vỏ dầu,bỏ đường phân,rửa sạch,ướp it tiêu,muối ,mỳ chính đem rang chín (chỉ rang nhạt).Giò lụa
,trứng tráng mỏng ,thịt ba chỉ luộc chín thái miếng mỏng dài 3-4cm .Bún răng bừa cắt ngắn như thịt .Lạc rang vàng ,bỏ vỏ giã dập.Dọc hành rửa sạch ,chần qua nước sôi.Các loại rau nhặt rửa sạch,vảy khô.Chưng dấm bỗng với mật ,cho lạc rang vào quay đều .Xếp một miếng bún vào lá rau diếp,ít dấm bỗng chưng ,1 miếng thịt ba chỉ ,1 miếng giò,1 miếng trứng ,1 con tôm rang ,rau thơm chùi,lấy dọc hành đã chần quấn lại ,ăn chấm vơi nước mắm cà cuống.Cuốn đều miếng ,màu sắc xanh ,đỏ ,trắng,vàng ,mùi thơm ,vị tổng hợp chua,ngọt ,bùi ,béo.
TÔM HE
Luộc chin tôm he trong nước nấu giấm y như cách luộc tôm càng,từ 15 đến 20 phút tuỳ theo tôm lớn hay nhỏ .Tôm he cũng làm được các món ăn như tôm càng và tôm long
TÔM CHUA
I-Vật liệu
Tôm tươi 1 ki lô,củ riềng,nếp rửa chén,năm muống canh rượu trắng ,lá riềng , tỏi 1 củ,ớt
II-Gia vị;
muối đường phèn chua 2 muỗng cà phê
III- Cách làm ;
Tôm làm sạch chặt bỏ đuôi đầu .Ướp một muỗng canh muối bột vào một chén tôm vun ,với một chút phèn chua giã nát.Ướp như thế đưỡc một đêm.Ớt xắt từng khoanh mỏng hột bỏ.Củ riềng gọt vỏ,bào mỏng xắt thành từng cọng như bún.Tỏi cũng bóc vỏ xắt thành miếng mỏng.Trộn lẫn các vị với đường ,rượu và tôm vào keo.Chế nước muối để ngâm tôm.Đây trên mặt tôm bằng vài lá riềng rửa nước và lau khô.
Đậy kín keo lại và để vào chỗ mát.Khi thử thấy chua là ăn được.Ngâm tôm như thế hơn mười ngày thì dùng được

Ai là người ngoại quốc đã từng ăn qua tôm chua thì nên làm.
Ai chưa từng ăn qua tôm chua (mắm tôm) mà muống thử thì nên mua mắm tôm ở các chợ đại hàn,việt nam...v..v.. về ăn với thịt heo luộc cắt lát mỏng và dưa leo cắt lát ăn với cơm ngoài ra còn có nhiều cách ăn khác.Các bạn lấy tôm chua(mắm tôm) bỏ vào cái chén đổ vào 1 it đường, văn chanh vào. Lấy 4 múi tỏi bỏ vào cối đâm cho nát và bỏ tỏi vào chén mắm tôm trộn cho đều, thịt heo cắt lát mỏng,dưa leo cắt lát mỏng .Dùng đũa gắp miếng dưa leo chấm với mắm tôm, gắp miếng thịt heo cắt lát mỏng chấm với mắm tôm, và gắp miếng tôm chua ăn với chén cơm.Tất
cả các loại mắm tôm(tôm chua),mắm nêm(mắm ca cơm còn nguyên con),mắm cá nục (còn nguyên con ),mắm cà pháo đều phải bỏ tỏi quết ,đường ,chanh hoà vào chén mắm khi ăn. Ăn mắm thì hôi miệng chứ không có gì bí mật cả.Ăn xong thì xúc miệng,thì miệng hết hôi.

Last edited by Geoge; 04-26-2015 at 09:35 AM..
Geoge
Super Member
Join Date: Sep 2003
Số Điểm: 18213
Old 03-17-2014 , 11:12 AM     Geoge est dconnect  search   Quote  
BÁNH TÔM
Nguyên liệu(10 xuất)
Tôm 1,000kg ,Khoai lang 1,000kg ,trứng vịt 4 quả .Dầu rán
0,4 lít,Bột mỳ 0,75 kg ,Bột gạo tẻ 0,25 kg,mỳ chính 0,010kg ,đường kính 0,200 kg ,nước mắm 0,200 lít,muối 0,010 kg,tỏi khô 0,03kg,cà rốt 0,200 kg ,Đu đủ xanh 0,300 kg ,dưa chuột tươi 0,5kg,nghệ 0,05kg,chanh 2 quả ,ớt tươi 2 quả ,xà lách 0,500 kg,rau thơm 2 mớ.
Quy trình kỹ thuật
Khoai lang gọt vỏ ,thái chỉ ngâm nước lạnh cho khỏi đen(hay nước vôi trong 15-30 ,vớt ra rửa sạch để ráo nước).Tôm rửa sạch ,cắt bỏ đầu đuôi,xóc muối để ráo.Trứng ,bột mỳ,bột gạo tẻ ,muối mỳ chính ,nước nghệ ,5 thìa canh dầu ,nước lạnh hoà sền sệt.Vớt khoai ra để ráo nước ,rồi trộn bột trên.Múc bột vào khuôn bánh ,trên cùng đặt khoảng 2-3 con tôm thả vào dầu đang sôi,rán vàng đều 2 mặt.Ăn kèm rau sống,dưa góp chấm nước mắm ,chanh,ớt ,tỏi.Bánh vàng đều ,nở ,giòn không khô quá ,không cháy ,nước chấm chua ,cay ,mặn,ngọt cân đối.
TÔM CHUA NGỌT
1 gói tôm đông lạnh hay 750 grms tôm tươi ,bỏ vỏ và bỏ sống
BỘT NHỒI;
1 chén bột,1/2 chén bột bắp ,2 trứng ,1 m bột nổi,1/2 m muối,1 chén nước ,1/2 chén sữa.
Trộn bột ,bột bắp,trứng,bột nổi,muối ,nước và sữa lại cho mịn.Nhúng tôm vào bột và cho vào dầu sôi chiên cho đến khi vàng.
Sốt ;1 chén giấm,1 chén đường ,1/2 chén nước,1 m bột ngọt ,1/2 m muối,1/2 nước tương (nước sốt nâu),5 miếng
thơm trong hộp ,cắt vừa miệng ,2 trái ớt xanh lớn ,cắt khúc ,2 M bột mì-tinh,1/3 chén nước lạnh.
Trộn 1 chén giấm ,1 chén đường ,1/2 chén nước ,1 muỗng
nhỏ bột ngọt hay accent ,1/2 muỗng nhỏ muối ,sốt nâu ,và 5 khoanh thơm hộp cắt miếng vừa miệng ăn .Nấu đến khi sôi và tiếp tục nấu sôi trong 2 phút .Cho ớt xanh vào .Hoà bột mì tinh với nước ,khuấy đều ;nấu trong 3 phút.Chỉ trước khi dọn ,mới trộn sốt lên tôm.Dọn 4 phần ăn.
(Nếu làm sốt trước thì nấu tất cả các vật liệu ,chừa ớt lại và thơm;khi nấu sốt lại thì cho hai thứ này)

Last edited by Geoge; 05-19-2014 at 10:30 AM..
Reply


Thread Tools
Display Modes

 
Forum Jump



All times are GMT -4. The time now is 04:28 AM.


Powered by vBulletin® Version 3.8.6
Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd.